diumenge, 27 de febrer de 2011

TALLER DE MELMELADES: MELMELADA DE TOMÀQUET

Dins dels tallers de cuina que és porten a terme a Plaça de Cuba de Mataró, ara fa uns dies vam poder gaudir d’un taller de melmelades a càrrec d’Imma Pigem de Melmelades de Calada, va ser un taller per aprendre com és fan les melmelades i les gelees més originals i les millors combinacions i maridatges amb foie, formatges , carns, etc.....
Durant el taller va fer una melmelada de carbassó i pera, que vam provar al final del taller com un “montadito” de botifarra negre més o menys d’un centímetre, la qual va posar al forn, just perquè s’escalfi una mica i la va posar al damunt d’una torradeta petita i una cullerada de la melmelada de carbassó i pera. Molt bo. Segurament la faré i ja posaré la recepta.
La melmelada és una conserva de fruita cuinada amb sucre. La quantitat de sucre és important per aconseguir que tingui la textura i consistència adequada i depèn del tipus de fruita i grau de maduració ens guiara per posar la quantitat de sucre. També podríem fer servir sucre de canya i de remolatxa.
La pectina és una substància natural que tenen les fruites, principalment a la pell i a les llavors,  varia segons si la fruita sigui més verda o més madura, el seu contingut al coure és converteix en una gelatina que fa que es produeixi la coagulació de les melmelades i les confitures.  Fruites riques amb pectina les pomes, les prunes i moltes fruites del bosc. Tenen poca pectina les maduixes, les peres, el meló i la pinya. Per fer les melmelades d’aquestes fruites cal afegir pectina, les que comprem les industries afegeixen pectina pura, però de manera casolana ho podem aconseguir afegim fruites que tinguin abundant pectina, com les pomes, el suc de llimona per exemple.
L’acidesa també és necessària perquè gelifiqui i prengui la consistència desitjada i´es pot aconseguir afegint el suc de llimona, la qual ajuda a la seva conservació, ja que els bacteris no es desenvolupen en un medi àcid.
Com a punt de referència  la proporció adequada per el·laborar-les seria:

1 kg de fruita
600 gr. de sucre
El suc d’una llimona.
Les melmelades amb poca pectina cal afegir a aquestes proporcions:
1 poma (pelada)
100 ml.  d’aigua de poma

Aigua de poma :
Es fa amb 1 litre d’aigua amb 1 poma golden sense pelar tallada amb 4 trossos al cap d’una estona posar el suc d’una llimona deixar bullir uns 20 minuts.  Com abans he dit per a les melmelades amb manca de pectina com la de tomàquet,  de maduixa, de préssec, taronja.....
De totes les que ens va explicar he tingut ganes de començar per la melmelada de tomàquet


Els ingredients:
1kg. de tomàquets vermells
600 de sucre
El suc d’una llimona
100 ml. D’aigua de poma
1 poma golden pelada
Melmelada de tomàquet

Totes les melmelades les faig amb thermomix:
1r.-Rentem i escaldem els  tomàquets en aigua bullent, els posem en un vol amb aigua i glaçons, els pelem i traiem les llavors i recollim el suc que deixa anar
2n. Posem al vas de la thermomix , el tomàquet, la poma pelada, el sucre, el suc de llimona i l’aigua de poma, ho triturem 5 o 6 segons a vel. 4 o 5, baixem de les parets dels vas i programen 30 minuts velocitat 1 i temperatura 100º.
3r.- Un cop feta la posem als pots de vidre prèviament esterilitzats i els tapem bé i els hi donem la volta i els mantenim aixi d’un dia per l’altre.
Al provar-ho aquest cop he fet molta menys quantitat, però evidentment seguint les proporcions surt bé.
També mentre la fem podríem posar una branqueta de menta i ja tindríem melmelada de tomàquet a la menta.

Mètode tradicional  :

1r.- Rentem i escaldem els  tomàquets en aigua bullent, els posem en un vol amb aigua i glaçons, els pelem i traiem les llavors i recollim el suc que deixin anar.

2n. – En una cassola posem el tomàquet tallat a daus i el suc que hem recollit i la poma prèviament pelada i tallada a daus i l’aigua de poma i ho deixem coure a foc fort durant uns tres minuts i hem d’anar remenat  perquè no se’ns enganxi, a continuació baixem el foc i  deixem  que es confiti una estona, després afegim el sucre i el suc de llimona, remenem i deixem confitar uns 15 minuts més.

3r.- Després omplim els pots de vidre prèviament esterilitzats i els tapem bé i els hi donem la volta i els mantenim aixi d’un dia per l’altre. 


Seria bona amb formatge brie:
El formatge brie a trossos i col·loquem al damunt de cada tros una cullerada de melmelada de tomàquet, ho posem al microones i quan el formatge comenci a fondre ho traiem.
Montadito: una torrada amb un tros de bacallà prèviament dessalat i escorregut posar-hi al damunt una oliva negre i una cullerada de melmelada de tomàquet.
Montadito d’anxova i melmelada de tomàquet
Amb una torrada ben fina de pa d’oliva posar-hi un filet d’anxova i a sobre una melmelada de tomàquet
Carpacció de bacallà amb melmelada de tomàquet
Espinacs saltejats, pinyons i melmelada de tomàquet
Una torradeta amb formatge de cabra i la melmelada
També en una amanida amb formatge de cabra una mica esmicolat i la melmelada.



1 comentari:

  1. Provada en una torradeta amb olivada (salat), bracets de cranc i a sobre de tot la melmelada (dolça), fent una mescla de les recomanacions del bloc. Molt bona!!!

    ResponSuprimeix

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...