Dintre de les demostracions de cuina al mercat de la Plaça de Cuba de Mataró el dimecres passat va anar a càrrec del Restaurant Sangiovese amb aquests peus de porc farcits.
Estaven bons, però amb un procés de elaboració llarg, els varen acompanyar amb un puré de moniatos i unes cebetes glacejades al vi dolç.
Ingredients per a 4 persones
4 peus de porc tallats per la meitat
1 pastanaga
1 ceba
1 porro
Fulla de llorer, grans de pebre negre, claus d’olor
4 grans d’all
2 botifarres negres
1 manat d’alls tendres
16 llagostins
Sal, pebre, oli
Vi dolç moscatell
Preparació:
Primer de tot netejar bé els peus de pèls, els passem per la flama per cremar-los. Després els restem bé i els posem en una olla coberts d’aigua. Els posem a foc suau i quan l’aigua comenci a escumar els traiem, tirem l’aigua i els rentem. Els tornem a posar a l’olla amb les verdures i les herbes i coberts d’aigua que dobli el volum, salem i els deixem a foc lent de 4 a 5 hores. Quan estiguin ben cuits els retirem i els desossem en calent. Els reservem.
Per al farcit tallem els alls tendres a daus petits, la botifarra també i els llagostins. En una cassola sofregim els alls tendres, hi afegim les botifarres i els llagostins.
Farcim els peus de porc i els emboliquem amb paper film donant-los forma. Els deixem refredar. Un cop freds els emboliquem amb una mantellina.
Per fer la salsa, en una paella tallem la verdura petita ( Ceba, porro i pastanaga) fins que agafin color, enrossint, tirem el vi dolç, més o menys un quart de litre i el deixem reduir, hi afegim el brou dels peus i ho deixem reduir, passem la salsa pel colador xinès i ho lliguem amb una mica de maizena.
Daurem els peus en una paella antiadherent, de forma ràpida volta i volta i sense oli perquè no peti i salsem.
Altres farciments:
Botifarra del Perol, espinacs i pinyons
Llagostins i bolets
Botifarra negre i bolets.
Per fer la salsa podríem utilitzar un vi dolç, un oporto, un vi ranci, un xeres un mar.....
Per a guarniment un puré moniato, carbassa, de mongetes del ganxet, bolets saltejats i el farciment en porta.
La mantellina que podem comprar en una xarcuteria que l’hem de posar amb remull amb aigua i vinagre un parell de vegades.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada