FILET MIGNON AL VI DE RIOJA

Aquesta llaminera és molt fàcil de fer i molt bona. Ja fa temps que la faig i segur que tothom agrada 

Ingredients: ( 4 persones)

Llaminera de porc (1/2 és la quantitat per persona)

Ceba o escalunya (millor escalunya)

 “beacon” tallat finet

Mantega

1 gotet de vi de Rioja

200cl de nata liquida per muntar

Sal marina i pebre

Cordill

Preparació:

1r.- Tallem la llaminera en quatre trossos iguals i emboliquem cada un dels trosso amb un tall de “beacon” amb el cordillet.

 

2n.- En una paella posem la mantega i a foc suau la desfem a continuació posem els rotllets de llaminera i els anem fregint a foc suau per tot els costats, quan estan pràcticament fets afegim la ceba o l’escalunya picada i la sofregim, afegim el vi i el reduïm una mica i finalment afegim la nata i espessim la salsa.

És importat utilitzar un bon vi, pot ser un Rioja o altre tipus de vi negre i que serà el mateix que acompanyarà el plat.

ARBRE DE NADAL FARCIT DE CARXOFES I NOUS

Dins de les demostracions de cuina que es porten a terme a l’aula de cuina de Plaça de Cuba de Mataró, aquest arbre nadalenc ens el va fer la Pilar Ibern “Gavina” de cuina vegetariana, com ja he comentat altres vegades en el bloc, les seves demostracions eren molt amenes i plenes d’informació i la idea molt original.

 Ingredients :  (6 -8 persones)

700 g de pa de motlle tallat sense crosta

1 kg de carxofes tendres

100 g de nous pelades

1 manat d’alls tendres o 2 cebes de Figueres laminades

6/8 làmines de formatge Danès, tipus Havarti o Gouda

3 pebrots del piquillo tallat a tires

100 gr d’olives verdes sense os tallades a làmines primes

50 gr formatge ratllat

Oli d’oliva i sal marina

Preparació:

Netegeu les carxofes, deixeu-li la part tendre i talleu-les a làmines fines.

Poseu una mica d’oli en una paella i saltegeu les carxofes fins que estiguin daurades. A continuació, saltegeu els alls tendres fins que també estiguin daurats.

En cas que hagueu escollit les cebes laminades, saltegeu-les amb un pessic de sal fins que hi siguin caramel·litzades.

Per muntar l’arbre:

Cobriu la safata del forn amb paper de fornejar i li poseu al mig una banda de pa. Talleu-hi una altra banda en triangles per les branques de l’avet.

Una vegada format l’arbre, cobriu-lo amb les làmines de formatge, les, les carxofes amb els alls o les cebes. Poseu-li per sobre uns trossets de nous.

 

Cobriu tots els ingredients amb una altra capa de pa formant un altre avet.

És a dir: pa, formatge, carxofa, pa.

Poseu-li unes tires de pebrot del piquillo a manera de garlanda, feu-lo en forma de “zig-zag”.

Finalitzeu de adornar l’arbre amb les olives tallades a làmines i les nous.

Poseu-li formatge ratllat per sobre i gratineu-ho al forn. Forn prèviament escalfat, dalt i baix, o posem baix i després uns moment a dalt.

En el meu cas he substituït el pebrot, ja que a tothom no li agrada per salsa de romesco, També podríem canviar les nous per ametlles.

Presenteu l’arbre a la taula com un regal de Nadal, poseu-li  una espelma encesa al cim de l’avet.

 

Les crostes del  pa que hem tret les posem al forn i ja tindrem uns crostonets.

També el podríem decorar amb uns ous de guatlla, també podria substituir el pebrot un allioli.

El pa de motlle millor de fleca o de pastisseria, en el meu cas pa d’espelta.

Si no ens agraden les carxofes també o podríem fer amb un saltejat de bolets i qui no pot prendre el formatge per tofu fumat. També ho podríem fer amb escalivada o samfaina

PASTÍS DE SALMÓ I ESPINACS

 

Aquesta pastís el vaig aprendre a fer ja fa anys en un curs de cuina de Nadal, és una recepte molt fàcil de fer i a més a més esta bo.

Ingredients: ( 6 a 8 persones)

400 gr de salmó fresc

200 gr de crema de llet

400 gr d’espinacs

6 ous

Sal, pebre

El podem acompanyar amb maionesa o bé amb beixamel i formatge ratllat.

Preparació:

Netejar el salmó i triturar-lo junt amb 3 ous, 100 gr de crema de llet, sal i pebre.

Triturar també els espinacs nets, escaldats i ben escorreguts amb els altres 3 ous i la resta de la crema de llet, sal i pebre.

Untar un motlle allargat amb mantega. Posar-hi una capa de salmó, una d’espinacs, altra vegada salmó i finalment espinacs.

Coure-ho al bany maria, tapat amb paper d’alumini, de 50 a 60 minuts.

El podem servir fred amb maionesa o calent acompanyat de beixamel amb formatge ratllat.

L’acompanyem amb una amanida que ha estat el meu cas, també amb pastanaga bullida al vapor fem uns farcellets lligats amb cibulet o fulles de porros junt a bastonets de carbassó també fets al vapor.

En el meu cas he substituït la crema de llet per crema de civada.

L’amanida amb escarola i enciam, uns tomàquets xerri, salmó fumat i unes ametlles fileatejades.

MENÚ DE SANT ESTEVE

Antigament els canelons eren el plat principal del dia de Sant Esteve, perquè s’aprofitaven totes les sobres del dia de Nadal i amb aquestes feien el farciment dels canelons. A casa tradicionalment formen part del menú d’aquest dia.

Els canelons tenen una elaboració força llarga, per la qual cosa ho podem fer en etapes i a l’últim moment preparem la beixamel, perquè sinó aquesta se’ns espassaria molt i ja per acabar els posem a gratinar.

Ja fa un temps que des de que vaig assistir a una classe de cuina de Nadal de la Mireia Carbó, els faig tal com ens els va explicar. Els preparo uns dies abans i els congelo, la nit del dia de Nadal els trec del congelador i el dia de Sant Esteve només haig de fer la beixamel.

Aquest anys hem acompanyat els canalons amb un aperitiu d’ olives farcides ( compro les olives verdes sense pinyol, baixes amb sal i els hi vaig col·locant un trosset d’anxova a cada una d’elles), unes patates, unes escopinyes, unes navalles a la planxa i uns rovellons amb calamar i de segon uns llagostins al forn.

ELS CANELONS DE SANT ESTEVE

Ingredients: ( per a uns 40 canelons)

1 pit de pollastre desossat i sense pell
1 cuixa de pollastre desossada i sense pell
400 gr. de carn de vedella (jarret, rodó, culata de l'espatlla)
350 gr. de carn de porc (del coll o llom d dos colors)
2 tomàquets sense llavors
2 cebes
2 pastanagues
1 porro
4 grans d'all
100 ml de vi ranci (també pot ser brandi)
50 gr. de foie-gras
Oli d'oliva verge
2 llesques de pa (de motllo o de pagès)
200 ml de llet
Nou moscada
Sal i pebre
Pasta per als canelons (uns 40)

Per a la beixamel:

 60 gr. de mantega
 60 gr. de farina
 3/4 l de llet (aproximadament)
 sal i pebre
 formatge emmental ratllat

Tallar a trossos regulars el pollastre, la vedella i el porc. Posar en una safata que pugui anar al forn.

Netejar i pelar totes les verdures i tallar-les a trossos regulars. Afegir a la safata.

Salar, pebrar i tirar-hi un bon raig d'oli d'oliva, afegir nou moscada en pols, remenar amb les mans netes per tal que quedi tot impregnat.

Enfornar a 180ºC (dalt i baix) durant una hora o una hora i mitja. Remenar a mitja cocció.
Passat el temps afegir-hi un bon raig de vi ranci o brandi, remenar i continuar la cocció mitja hora més.

Fora del forn barrejar-hi el pa sense crosta i remullat en la llet i el foie-gras. Triturar-ho tot amb l'ajut d'un braç mecànic (millor que no sigui amb una thermomix per què queda massa fi). Corregir de sal i pebre.

Bullir la pasta de canelons. La proporció és de 1 litre i 10 gr. de sal per cada 100 gr. de pasta.
Un cop l'aigua bulli la remenem i quan formi un remolí hi anem tirant les plaques dels canelons una a una. Es aconsellable no bullir més de 20 plaques cada cop. A la pasta també es bo escursar el temps de cocció uns 2 minuts.

Per fer la beixamel:

Desfeu la mantega en una cassola alta al foc. Afegir la farina i quan rossegi anar afegint la llet poc a poc i sense deixar de remenar amb ajut d'un batedor de vares (però sense batre, sols remenar). Tanta com sigui necessària per aconseguir una salsa fina (que no sigui espessa per què un cop enfornats els canelons s'espesseix més i fa carregosos els canelons). Rectifiqueu de sal i pebre. No hi posem nou moscada per que ja li hem posat al farcit.

En una safata que pugui anar al forn posar una capa fina de beixamel al fons, anar col·locant els canelons amb la junta cap amunt (així no es desfaran als treure'ls), cobrir-los amb la resta de beixamel i afegir-hi per sobre el formatge ratllat i uns trossets de mantega.

Gratineu abans de servir, quan els posem al forn la plata la posem una mica lluny del gratinador.

En el meu cas la beixamel l’he fet amb un litre de llet i a la thermomix.

 De segon uns llagostins que ja fa temps vaig veure en un bloc de cuina i que ja havia provat i estan molt bons, per sucar-hi força pa.

LLAGOSTINS AL FORN:

Són uns llagostins molt fàcil de fer, només t’has d’entretenir en pelar-los

Ingredients:

1 kg de llagostins frescos o congelats

2o 3 alls picats ( fins i tot podríem fer servir all deshidratat)

Sal, pebre, oli d’oliva de primera premsada en fred, un bon raig de brandi, Porto, Xeres......

Preparació:

1.Pelar els llagostins, deixant el cap i el final de la cua.

2.Es posen en una plata de forn.

3.Salpebrar, posar l’oli d’oliva i el brandi pel damunt.

4.Col.locar la plata al forn, prèviament escalfat a uns 200º, els deixant només 10 minuts i els servin a la mateixa plata.

MENÚ DE NADAL

Tota la meva vida el menú del dia de Nadal ha estat el mateix, bé amb alguna modificació, però el que mai ha faltat ha estat l’escudella i la carn d’olla i a continuació el pollastre,  però l'hem menjat guisat de diferents maneres amb uns escamarlans o uns llagostins, al forn..... Últimament el pollastre el fem farcit al forn.

L’ESCUDELLA I CARN D’OLLA  DE NADAL

La paraula escudella es refereix al bol amb què a l’Edat Mitjana es servien les sopes i plats amb salsa, més tard el continent va passar a anomenar el contingut. És un brou típic de Catalunya.

Té l’origen en les famílies pageses que bullien les restes de la collita i altres aliments que arreplegaven del rebost.

Era un plat de diari tant al camp com a la ciutat. Hi ha versions de diari ( amb més hortalisses i més ossos i menys carn) i de festa fins arribar a la gran escudella i carn d’olla de Nadal.

Ha estat un plat interclassista, que es feia tant entre els obrers, pagesos, com a les cases bones i fins i tot als restaurants, és a dir és un plat emblemàtic de moltes generacions.

La recepta de l’escudella tal i com la coneixem actualment és força recent. Ja que té patata que és un ingredient més recent procedent del descobriment d’Amèrica, també fa un temps se li posava mongetes que també eren d’origen americà. Primer ens mengem l’escudella i després la carn d’olla.

Al Nadal és típic menjar la sopa amb galets de grans dimensions (de vegades farcits de carn picada) que no són gaire habituals en cap altre moment de l'any. Ja que a la resta de l’any la mengem amb fideus....

És un plat tradicional i no té una recepta concreta, ja que cada família o poble té la seva manera de fer-la.

Ingredients: ( 8 o 9 persones)

Vegetals:

2 naps, 2 xirivies, 2 pastanagues,1 ceba grossa,  unes bledes, àpid, 3 patates grosses més o menys uns 300 gr, 1 col (millor tipus paperina) 2 porros i 1 tros de carbassa.

Carn:

¼ de gallina de la part de dalt, també pot ser pollastre, 2 ossos de vedella (genoll.....), 1 os de porc ( de l’espinada),  1 tros de cansalada da viada, botifarres blanques crues (2),  botifarres negres (2), 1 tros de vedella "conillet", ½ peu de porc (opcional)  i 1 tros d’orella (opcional).

Per fer la pilota: 

250 gr de carn picada de vedella i 250 gr de carn picada de porc, 1 0 2 alls i julivert picats, també pa rallat o pa remullat amb llet o llet de civada, farina, 1 ou  i sal .

½ kg de cigrons( en el meu cas ja cuits)

També es poden posar unes mongetes cuites aixafades per espessir una mica l’escudella.

Pasta: Galets grossos de Nadal ¼ de kg.

 

Preparació:

1.Rentar la gallina, els ossos.........

2.Posarem al foc una olla ben gran, amb l’aigua freda i les carns: la gallina, els ossos, la vedella, la cansalada viada, el peu de porc i l’orella(opcional).

3.Quan comença a bullir, ho hem d’escumar, es a dir retirar l’espuma i les impureses que pugem a la superfície de l’olla. Ho tapem i deixem que cogui una bona estona, unes dos hores a foc lent.

4.Passat aquest temps Posem les verdures: el nap, la xirivia, el porro i la ceba i quan bulli tornem a escumar.

5.Mentre tant preparem la pilota:

En un recipient barregem les carns picades de vedella i de porc, l’all i el julivert picat i la molla de pa prèviament remullada amb llet, la sal i el pebre i ho aixafem amb una forquilla, afegim l’ou batut i ho treballem bé i ja passem a donar forma a la clàssica pilota, una forma una mica ovalada i a continuació l’enfarinem. En el meu cas fem pilotes individuals.

6.Ja passem a posar a l’olla la pilota o pilotes i la botifarra blanca.

7.A continuació posem les patates tallades a trossos grans, la pastanaga, la col, l’àpid, la carbassa i les bledes i deixem bullir uns 30 minuts bé.

8.A l’últim moment posem la botifarra negre i els cigrons ja cuits.

9.Quan ja tenim el brou apunt passem pel colador el brou a una altre olla que la tenim al foc i quan comença a bullir i tirem els galets, hi ho deixem bullir fins que estiguin fets els galets.

L’escudella l’hem de servir ben calenta

Després en una safata posem les verdures: la patata, la pastanaga, la col, les bledes i els cigrons i en una altra posem la carn d’olla.

L’escudella la podem començar a preparar amb tranquil·litat el dia anterior, jo preparar-ho la primera part i pel dia de Nadal a partir de posar la pilota..........

Després de menjar l'escudella i mentre portem a taula les verdures i la carn d'olla hem preparat una AMANIDA BIJOU .

 

Ingredients:

½ escarola, 1 poma, ½ magrana, 150 gr de salmó fumat, 20 gr de pinyons, 20gr d’ametlles filetejades, llimona i 3 tronquet de cranc (opcional).

Vinagreta: 3 cullerades de vinagre de xerès, 9 cullerades d’oli d’oliva o de gira-sol sempre de primera premsada en fred, sal i mostassa.

Preparació:

Pelar la poma, tallar-la a daus i regar amb suc de llimona.

Amb una mica d’oli fregir els fruits secs i passar-los a paper absorbent.

Plata: Posar l’escarola, la poma, posar pel damunt els granets de magrana, els fruits secs, el salmó i els tronquets de crans a trossets (opcional).

Posar pel damunt la vinagreta o servir-la en una salsera.

POLLASTRE FARCIT AL FORN:

Ingredients:

1 pollastre sencer

Sal, oli, pebre, brandi

Farciment: 1 poma, 1 branca de romaní i farigola , oli de tòfona uns 50 gr.

Preparació:

1.Netejar el pollastre buit de dins

2.Rentem i traiem el cor de la poma, salpebrem el pollastre li posem la poma sencera a dins, la branca de romaní i farigola i l’oli de tòfona.

3.Posar el pollastre en una safata i l’untem d’oli pel damunt i al posem al forn prèviament escalfat a uns 200º  i l’introduïm al forn  es calcula uns 50 minuts per quilo, la temperatura de cocció del forn a uns 170º, quan falten uns 30 minuts posar pel damunt el brandi. Punxar per veure si esta cuit. Al final podríem posar uns instant només a gratinar.

El pollastre el podem acompanyar amb un CREMÓS DE POMA:  

Coeu la poma o pomes al forn, pelades i trossejades a grills, amb sucre i brandi, a 180º uns 10 o 12 minuts. Triturar-les amb mantega freda amb la poma calenta. Ho podem fer amb la thermomix.

Per dues pomes uns 40 gr de mantega.
Millor servir-lo fred.

I les postres van canviant uns anys pinya, gelat i ja per acabar els torrons i les neules, evidentment les millors neules les de la Casa Graupera de Mataró, Mestres Neulers des de l’any 1895.