TEMPURA DE VERDURES DE TEMPORADA AMB MOINESA DE KIMCHIE

Aquesta tarda al mercat de Plaça de Cuba de Mataró i dins la campanya que es porta a terme al mercat des de fa temps dels productes de proximitat i de temporada, en el taller d’avui el restaurant que ha participat avui ha estat el restaurant La Marineta, un dels restaurants millor valorats de Mataró.

Ens ha preparat una tempura de verdures de temporada amb maionesa de kimchie, sopa de carbassa, foie i ravioli de pollastre rostit, pop amb crema de moniato, sobrassada i tubercles i  un carrot cake, tots ells plats per fer aquests propers dies de festa.

Començo posant la recepta de la tempura de verdures de temporada.

Ingredients:

Per a les verdures de temporada:

Bròquil o brocoli

Pastanaga pelada

Carbassó

Carbassa pelada

Totes aquestes verdures les netejarem i les trossejarem. Un cop fet aquest pas, les bullirem durant 3 minuts per tal de tenir una precocció feta. Les reservarem.

Per a la maionesa de kimchie

200 gr de maionesa

50 gr de kimchie és un ferment de soja i col

Fàcil de preparar ho triturem tot junt a la thermomix o batedora i reservar en una màniga o un bol.

Vinagreta de tofonada:

200 gr doli d’oliva

40 gr de vinagre de xeres

30 gr de pasta de tòfona

Ho emulsionarem tot i ho reservarem en un biberó

Mesclum de l’hort:

Micro mostassa

Creixents

Pamplines

Per a la tempura:

225 gr de farina de tempura (farina coreana va molt bé perquè li dona un punt molt cruixent), sinó farina normal

50 gr de cervesa o de aigua mineral Vichy

375 gr d’aigua amb gel.

Barregem tots els ingredients en un bol fins que no quedin grumolls, aquesta massa no ha de quedar massa liquida sinó amb consistència  i amb aquesta tempura barregem totes les verdures prèviament bullides o també les podríem fer al vapor, fregim les verdures i ja les tindrem preparades.

I ja podrem emplatar barregem una mica les verdures i la maionesa, amb el mesclum de l’hort i la vinagreta pel damunt.

També ho podrem presentar com un timbal. 

També ho podríem fer amb gambés substituint les verdures.

BLEDES AMB CLOÏSSES

Aquesta tarda al mercat de plaça de Cuba de Mataró i dins la campanya que duen a terme de Collits a Casa, el restaurant El Farcell, ens ha fet aquesta recepta amb producte de temporada i de proximitat, una recepta molt senzilla i molt bona, bàsicament la qualitat del producte és el més important i si són ecològics molt millor.

Ingredients:

1 manat de bledes

4 patates

Oli d'oliva verge

4 grans d'all

1 bitxo (opcional)

Sal

Farina

Cloïsses també hi podríem posar navalles o gambes 

Preparació:

Pelem les patates, rentem les bledes i les patates i reservem.

Posem a bullir aigua amb una mica de sal i comencem a posar les patates, després els troncs de les bledes i finalment les fulles de les bledes.

Es important no posar massa aigua, només la justa, perquè després aquesta aigua la farem servir.

En una paella, hi posem força oli d'oliva verge extra i hi posem 4 grans d'all tallats a làmines. Ho deixem a foc lent, volem que l'all vagi deixant el gust a l'oli però sense que es cremi. un cop l'all està fet, hi posem un bitxo.

Seguidament, hi afegim una cullerada de farina, la fregim durant uns instants. Quan sigui un pel rossa, anirem afegint el líquid calent de l'ebullició de les verdures. Volem obtenir una salsa lleugera.

Un cop tenim la salseta feta, hi afegim les verdures. Ho coem durant uns minuts per a que els gustos es barregin.

En una altra paella a foc roent, hi afegim les cloïsses amb un fil d'oli i un polsim de pebre, les tapem i deixem que s'obrin.

Un cop tenim obertes les cloïsses, les afegim sobre les verdures.

Per acabar el plat, es pot afegir un polsim de sal Maldon i una mica de cibulet.

Ho hem provat amb espinacs i tallarines i també ens ha agradat, ho podeu fer amb diferents verdures i amb carxofes també ha ser molt bo.

GASPATXO DE XÍNDRIA AMB CROSTONS, BURRATA I CIBULET

Aquest dijous dins de la campanya de Collits a Casa des del Mercat de Plaça de Cuba de Mataró, ens han fet una demostració l’empresa Fogons de take away i ens han preparat un gaspatxo de xíndria amb crostons, burrata  cibulet i ens han donat l’opció de substituir el pa per xantana i d’aquesta manera ho poden prendre les persones intolerants al gluten.

Ingredients:

¼ de xíndria

2 tomàquets madurs

½ pebrot vermell

¼ de ceba tendra

Sal, vinagre de Mòdena

Oli d’oliva verge

250 ml d’aigua mineral

1 cullerada de cafè de xantana

Crostons torrats

1burrata

Preparació:

Posar tots els ingredients a la Thermomix o en una batedora que també és pot fer i fent el mateix procediment i ho triturem a velocitat màxima  (començant a poca velocitat i anar pujant per a que no surti del got) durant 3 minuts, colar i reservar.

Per últim, muntar el plat , en un got o copa, incorporant el gaspatxo i afegint els crostons i la burrata tallada a daus.

Podríem substituir la xantana per ¼ de barreta de pa

CREMA DE PÈSOLS DEL MARESME AMB CALAMAR I CRUIXENT DE TINTA

Com ja es ve fent al mercat de Plaça de Cuba de Mataró i dins la campanya que porten a terme amb els productes de temporada i collits a casa, per tal de promocionar les fruites i verdures dels nostres pagesos amb tot el seu sabor i potencial nutritiu, en aquesta ocasió ens ha fet la demostració l’establiment La Bona cuina, botiga que disposa d’un menú diari per 7 euros.

Ens han preparat una crema de pèsols del maresme amb calamar i cruixent de tinta, timbal de peus de porc amb bolets i llàgrimes de regalèssia i una mouse de maduixes del Maresme estofades .

Us poso la recepta de la crema de pèsols per a quatre persones

Ingredients:

Per a la crema:

250 gr. de pèsols ja pelats

2 alls tendres

1 ceba tendra

300 gr de patates ja pelades

Per al guisat de calamar:

400 gr de calamar

1 ceba tendra

2 cullerades soperes d’oli d’oliva

1 cullerada de vi blanc o txakolí

Per al cruixent de tinta:

100 ml. de fumet de peix

100 ml. d’oli d’oliva

14 gr de maizena

5 gr de tinta de calamar

Preparació:

Primer prepararem la crema pelant la verdura i la tallarem, la ceba, els alls i les patates i les ofegarem amb una cullerada d’oli d’oliva, excepte els pèsols. Deixarem estofar a foc lent durant 10 minuts, a continuació incorporarem 1 got d’aigua i deixarem bullir 5 minuts i a continuació incorporem els pèsols i deixarem bullir 1 minut més i triturarem fins aconseguir una crema homogènia, ho colem i ho deixem a part.

Per preparar el guisat del calamar, primer tallarem el calamar a daus i el posem a la paella, el reguem amb 2 cullerades d’oli d’oliva i ho ofeguem durant 3 minuts i tallem la ceba a l’estil juliana i la incorporem a la cassola i ho ofeguem a foc mig 10 minuts i afegim el vi txakolí o un vi blanc i ho deixem reduir a la meitat.

També podríem substituir el calamar per botifarra esparracada.

Per preparar el cruixent de tinta, agafem tots els ingredients i els triturem i en una paella a mig foc ho incorporarem i ho deixem evaporar fins aconseguir una galeta fina i cruixent. S’ha de treure del foc i anirà quedant cruixent.

Després ho emplatarem i en un plat de sopa, col·locarem al centre el calamar i la crema al voltant. Finalment, a sobre, col·locarem el creixent.

PÈSOLS A LA PLANXA

És època de pèsols i dels més apreciats els del Maresme, en aquesta ocasió en vaig comprar de la varietat floreta, és molt apreciada, és el canviar verd, són molt bons i dolços,  després d'haver assistit a una demostració de cuina al Mercat de Plaça de Cuba de Mataró, del restaurant La Morera, em vaig decidir a fer la seva senzilla i bona recepta.

Els podem fer com un acompanyant per carns o peixos o com  un aperitiu,  podem menjar tota la tavella o senzillament els pèsols del seu interior.

Preparació:

Primer netejarem amb aigua les tavelles dels pèsols

Segon preparem la planxa, a la qual hi podem posar sal o senzillament oli d'oliva i un cop calenta hi posem els pèsols, els fem uns 4 minuts per cada costat i un cop fets els hi posem oli d' oliva pel damunt i sal si no l'hem posat abans a la planxa.

XIPS DE MONIATO AL FORN

Els millors moniatos per fer-los fregits o al forn són els blancs i els morats que tenen menys sucre, és a dir que quan es couen queden més cruixents.

Les podem servir per acompanyar alguna crema o com uns snacks.

Ingredients:

1 o 2 moniatos

Oli, sal i les especies que ens agraden  i vulguem posar.

Preparació:

Primer rentarem i pelarem el moniato i després farem les xips, amb l’ajuda de la mandolina d’un gruix de 0,5 mm aproximadament. Les anirem dipositant en aigua  ben freda i les deixem reposar uns 5 minuts. Passat aquest temps, les traiem i les assequem bé.

Preparem una plata de forn amb el paper de forn i anem posant les xips de moniato les poden posar ben juntes perquè encongeixen, a les quals els hi posarem oli, en aquest moment també hi podríem posar la sal o fer-ho quan les traiem del forn. Posem la plata al forn prèviament escalfat a 180º, si el posem amb aire trigarà menys en fer-se. Posem la safata a la meitat del forn i les deixem de 8 a 10 m i els hi donem la volta.

De tota manera depenent del gruix i del nostre forn estarem més o menys temps en fer-les, és important controlar-ho, perquè si ens passem les cremarem, es evident que com més fines les xips menys temps. Després les salem i posar  les especies que volguéssim.

Amb els dos moniatos en tindríem per dues plates de forn. Un cop deshidratades encongeixen molt.

També les podríem fer  fregides en una paella amb oli i a temperatura alta, quan veiem que queden cruixent les retirem i les posem en paper absorbent per treure l’excés de l'oli.

De tota manera més saludables es fer-les al forn.

ENDÍVIES FARCIDES

Les endívies tenen molta aigua i fibra, així com un gust amarg característic, menjar-ne de manera regular contribueix al bon funcionament del fetge.

Són ideals per menjar-les en amanides, però també poden ser una alternativa a les torrades, per acompanyar un paté o un guacamole.

Són un bon aperitiu per començar un àpat.

Les endívies donen molt de joc a l’hora de preparar-les farcides. Es poden farcir de marisc, d’ou dur i tonyina, escalivada i anxova, de nous amb formatge fresc i poma àcida o de tot allò de la imaginació del cuiner proposi

Ingredients:

2 endívies

Salmó fumat, 1 alvocat tallat a daus petits, poma tallada a daus petits, 1 ceba tendra tallada també a daus petits, uns tomàquets xerri tallats també a daus petits i uns grans de magrana.

Vinagreta: Sal i oli i vinagre de poma, també hi podríem posar mostassa

Barregem tots els ingredients amb la vinagreta.

Preparació:

Separar les fulles d’endívia i rentar-les bé.

Per servir, farcim cada fulla d’endívia amb el farcit que hagem preparat barrejat amb la vinagreta.