ENDÍVIES FARCIDES

Les endívies tenen molta aigua i fibra, així com un gust amarg característic, menjar-ne de manera regular contribueix al bon funcionament del fetge.

Són ideals per menjar-les en amanides, però també poden ser una alternativa a les torrades, per acompanyar un paté o un guacamole.

Són un bon aperitiu per començar un àpat.

Les endívies donen molt de joc a l’hora de preparar-les farcides. Es poden farcir de marisc, d’ou dur i tonyina, escalivada i anxova, de nous amb formatge fresc i poma àcida o de tot allò de la imaginació del cuiner proposi

Ingredients:

2 endívies

Salmó fumat, 1 alvocat tallat a daus petits, poma tallada a daus petits, 1 ceba tendra tallada també a daus petits, uns tomàquets xerri tallats també a daus petits i uns grans de magrana.

Vinagreta: Sal i oli i vinagre de poma, també hi podríem posar mostassa

Barregem tots els ingredients amb la vinagreta.

Preparació:

Separar les fulles d’endívia i rentar-les bé.

Per servir, farcim cada fulla d’endívia amb el farcit que hagem preparat barrejat amb la vinagreta.

PATÉ DE XAMPINYONS

A la Casa Capell de Mataró, un espai per a la sostenibilitat, un equipament municipal i que pretén encaminar-nos cap a un desenvolupament sostenible, van fer un taller de cuina sostenible i divertida de Nadal, una cuina d’aprofitament i de temporada és a dir al reves de la copiosa cuina festiva, més enllà dels canelons i tot aproximant els fogons a la sostenibilitat, amb la cuinera Ana Solé.

Va preparar unes hamburgueses de mongetes vermelles i fajol, una crema de bròquil, una crema de carbassa i uns patés d’anacard, de xampinyons i de carxofes, un seitan farcit i una maionesa de pastanaga.

Ara us poso la recepta del paté de xampinyons:

Ingredients:

100 g de xampinyons

30 g de llenties cuites

1 albergínia escalivada

Sal, oli i pebre

Primer netegem i laminem els xampinyons i els saltegem en una paella amb oli, un cop s’hagin begut l’aigua que deixen anar pràcticament ja els tindrem fets.

Tots aquests ingredients el posem a la batedora, els bolets, les llenties, l’albergínia , la sal, l’oli i el pebre i ja el tindrem apunt. També ho podriem triturar amb la thermomix.

Aquest paté l’acompanyem amb unes torradetes.

AMANIDA CAPRESSE DE MANGO AMB OLI D'ALFÀBREGA I FRUITS SECS

És una amanida sana, vistosa i saludable per aquests dies de festes de Nadal i Cap d’Any.

Aquesta recepta és d’origen italià, més concretament de Capri i accepta infimitat d’ingredients.

Ingredients:

1 o 2 Mangos depenent de la seva mida

400gr de motzarella de búfala

Pinyons, avellanes i magrana

Oli d’alfàbrega

70 gr d’oli d’oliva verge extra i 1 o 2 branques d’alfàbrega fresca

Preparació:

Primer pelem i tallem a lamines fines el mango.

Tallem també la mozarella a làmines, tampoc gruixudes.

Preparem l’oli , posant l’oli i les fulles d’alfàbrega, també en podem reservar unes fulles per a la decoració posterior i ho triturem amb la thermomix 5 segons a velocitat 7 o ho podem fer amb la batedora.

Emplatem intercanviant les làmines d mango i de mozarella i posem un polsim de sal i al damunt l’oli d’alfàbrega i també uns pinyons un trossets d’avellanes i uns grans de magrana

ESCOPINYES I TARONJA AMB CULLERA

Aquestes festes de Nadal he preparat aquestes culleres d'escopinyes, són un aperitiu senzill de preparar, aquestes culleres són bones, són fresques i que a tothom han agradat.

Ingredients:

1 llauna d’escopinyes

1 taronja

1 llimona

1 gingebre

Oli d’oliva pebre i vinagre

Preparació:

Primer de la llauna d’escopinyes escórrer el suc i reservar-lo.

Pelar la taronja sense la pell blanca i la tallem a grills fins.

En un vol posar  la meitat del suc de les escopinyes, oli d’oliva  i el suc de mitja llimona, una mica de vinagre i ratllar una mica de gingebre. Seria bo  preparar-lo una mitja hora abans de servir-les, perquè s’infusionin tots els ingredients.

Preparem la cullera posant un grill de taronja, al damunt com a mínim unes quatre escopinyes i les amanim al el suc que havíem preparar anteriorment, posar al damunt ratlladura de pell de llimona i una mica de pebre al damunt.

Podríem tenir prèviament reparades aquestes culleres a la nevera i al moment de servir-la posar-hi el pebre pel damunt.

CARXOFES FARCIDES AMB BOLETS DE TARDOR I VIRUTES DE FOIE I CREMÓS DE PATATA

Aquestes carxofes ens les va fer el restaurant Suka, a l’aula del mercat de Plaça de Cuba de Mataró dins la campanya de productes collits a casa amb productes de temporada, podria ser una bona recepta per aquestes properes festes de Nadal i de Cap d’Any.

Ingredients:

8 carxofes

1 ceba dolça

200 gr de rovellons

200 gr de portobello

200 gr de trompetes de la mort

20 gr de mantega

100 gr de nata o crema vegetal

Encenalls de foie

Sal, pebre negre i oli

Elaboració:

Netejar les carxofes. Posar-les a bullir amb grills de llimona i una mica de farina per blanquejar la carxofa i que no quedi negra.

Quan les carxofes estiguin tendres, posar-les en un recipient amb aigua amb gel per tallar la cocció.

Per preparar el farcit, un cop netejats, picar i arrebossar una ceba dolça, les trompetes, els rovellons i els portobellos.

Sofregir la ceba, afegir la mantega un rajolí de conyac i deixar cuinar fins que estigui cuit.

Afegir la nata fins lligar tots els ingredients i triturar-ho tot en una trituradora o túrmix o bé a la thermomix (2’a velocitat 3), i ja estarà llest per farcir.

Cremós de patata:

500 g de patata

250 cl de brou d’au

100 cl de nata

50 g de mantega

Sal i pebre negre

Elaboració:

Pelar, rentar i tallar les patates, bullir-les amb la nata i el brou fins que estiguin tendres, salpebrar i ja estaran llestes per triturar.

Salsa:

Amb el suc del sofregit de bolets i la crema de llet .

 

Muntatge:

Posar el cremós de patata a la base del plat i a sobra hi posarem la carxofa amb el farcit al seu interior i unes virutes de foie i cibulet i salsa pel damunt.

FIRA GASTRONÒMICA DE L'EMPORDÀ A SANT ANTONI DE CALONGE

El cap de setmana del 6 i 7 d’octubre al Palau Firal de Sant Antoni de Calonge es va celebrar la primera edició de la Fira Gastronòmica de l' Empordà i la seva finalitat era donar a conèixer els productes de proximitat i de qualitat del territori, hi havia productors d’oli, d’arròs, cellers i bodegues entre altres i es podien fer uns tastets de diferents plats a càrrec  de l’Associació de Restaurants de la Badia El Plat Blau.

Durant el dissabte i diumenge es van organitzar uns tallers a l’entorn de la cervesa, de gin, cafè, vins.. i unes activitats sobre la fotografia culinària i estilisme per a Instagram, cuina en directa a càrrec del Restaurant La Maria de Cadaqués de Palamós que va preparar unes sardines en escabetx i unes postres en gotet de crema de llimona i iogurt grec.

El diumenge al matí un taller Mar i Muntanya molt interessant a càrrec de Vicens Fajardo, propietari del Restaurant La Plaça de Madremanya i també es va preparar un arròs empordanès, amb arròs del Molí de Pals, amb sofregit de Quim Matas i brou de peix dels pescadors de Roses.

Us poso la recepta de les sardines escabetxades:

Sardines netes i tret el cap i les tripes, salades i enfarinades

Pastanaga, ratllada força quantitat, ceba laminada, all laminat uns 2 o 3, pebre negre en pols, pebre vermell dolç una cullerada, 1 fulla de llorer i un bitxo i vinagre millor de poma

Fregim les sardines, sofregides, però que no ens quedin seques i les traiem i les posen en un recipient, millor de vidre, les posem en files, una al costat de l’altra i anat fent capes i pel damunt l’escabetx que va preparar.

Va aprofitar el mateix oli de fregir-les que el podem colar i afegir més oli i posem per aquest ordre l’all laminat, una mica ros hi posem la ceba, que es vagin cuinant, a continuació el llorer, el bitxo i la pastanaga, la sal i al final el pebre vermell i el vinagre, quan s’ha evaporat una mica, ja ho tindríem fet i el posem pel damunt de les sardines per capes.

En el taller Mar Muntanya, el propietari del Restaurant La Plaça de Madremanya va preparar 5 plats, els quals vam poder degustar, tots ells boníssims.

Tonyina i tomàquets:

Llom de tonyina tallat a daus i macerar dins la salsa de soja, tomàquet també tallat a daus i prèviament li posem la sal i l’oli, uns daus de tomàquet i soja i una crema de festucs i alvocat, la proporció seria 1/3 part de festucs i 2/3 parts d’alvocat. Pel damunt i posem pols de festucs.

Farcells de gambes amb ceps i crema d’ametlles:

És prepara un carpaccio amb les gambes, amb aquest carpacció fem un farcell on hi posarem els ceps confitat i també hi podríem posar ceba confitada . els podríem posar 5 minuts al forn abans servir-lo en el fons del plat una llet d’ametlla i posaríem ceps laminats i pols d’ametlla pel damunt i l’oli de confitar el capes pel damunt.

Carpacció de carn del perol amb espardenyes i escamarlans:

Prepararem dues salses: romesco i un puré de pinyons fet amb pinyons torrats i oli d’oliva.

A baix al plat hi posaríem el carpacció de la carn de perol i al damunt les espardenyes i els escamarlans fets a la planxa i a costat i a costat unes gotes de la salsa de romesco i el puré de pinyons, posaríem el damunt un trossets d’avellana. Amb els caps dels escamarlans faríem un brou i amb aquests brou amb lecitina de soja faríem una espuma que col·locaríem al damunt. Podríem substituir la carn de perol per una bona botifarra, també podríem posar gambes en comptes dels escamarlans.

I van completar aquests cinc plats uns peus de porc amb cargols i unes vieires damunt d'un tros de femur de vaca partit per la meitat i posat al forn i posteriorment posar-hi unes vieires a la planxa amb verduretes.

AMANIDA DE PATATA, ESCRITA I VINAGRETA DE CEBA TENDRA , TOMAQUET

L’escrita, rajada o bastina, és un peix amb un cos aplanat, amb una consistència gelatinosa i normalment es prepara guisada, seria un plat de la cuina marinera tradicional, potser es poc coneguda però d'un sabor i textura fantàstics.

Vaig anar a comprar a la peixateria, hi vaig veure escrita i feia temps que no en comprava, normalment per fer-la guisada, però la peixatera em va dir que ella la feia en una amanida de patata i em va donar la recepta. Doncs em vaig dir a provar-la.

És una recepta senzilla que la podem tenir prèviament preparada i acabar-la a l’últim moment.

Ingredients:

Escrita

Patates

Vinagreta:

All, julivert  només el tronc sense les fulles, ceba tendra, tomàquet madur vermell tipus pera hi aniria bé, oli verge extra, pebre i vinagre de vi blanc o de poma i sal marina.

Preparació:

1r. Bullim les patates sense pelar, depenent de la mida i el tipus, trigarem més o menys estona en tenir-les cuites, com orientació uns 30 minuts. Un cop bullides, les pelem i les tallem a rodanxes no massa gruixudes. Si volguéssim preparar aquest plat d’un dia per l’altre, un cop fetes les deixaríem refredar i les pelaríem i tallaríem en el moment de fer-les i les posaríem al forn per escalfar-les una mica.

2. L’escrita que ja us l’haurà tallat la peixatera en el meu cas a tires gruixudes. La netejarem i la bullirem, no necessita massa estona per fer-se, més o menys un 5 minuts, a continuació li traurem la pell que és molt gelatinosa, si no us l’hagués tret la peixatera. Traurem l’espina  i  a làmines l’anirem desfent i la reservarem per al moment en que preparem el plat.

A continuació prepararem la vinagreta, tallant l’all petit i la ceba i del julivert en aquesta ocasió utilitzarem el tronc, ratllem el tomàquet o el tallem petit i l'aixafem una mica i afegim l’oli d’oliva verge extra, una mica de pebre i vinagre de vi blanc o de poma.

En aquesta ocasió, perquè l’all no repetis he escalfat una mica l’oli i he posat l’all tallat petit i la ceba tendre també tallada petita i l’escalfat una mica i l’he retirat del foc, l’he deixat refredar i ha continuació la resta hi he posat la resta d’ingredients. En aquesta ocasió he utilitzat tomàquets cirerols.

Per emplatar posem un cercle a la part de baix les patates, l’escrita i la vinagreta pel damunt.

AMANIDA DE PÈSOLS, TOMÀQUETS SECS, SHIMEJI I CARGOLS DE MAR

Com he comentat en altres entrades al mercat de plaça de Cuba de Mataró aquest mes d’abril i dins la campanya de productes collits a casa, el restaurant Sangiovese en va fer aquesta amanida.

En aquesta companya es promocionen els productes de proximitat i de temporada.  

Ingredients:

350 gr de pèsols pelats

½ ceba de Figueres o ceba tendra

50 gr de tomàquets secs

100 gr de shimeji blanc (bolet japonès, també ho podíem substituir per shitakes)

24 cargols de mar (punxetes) o podríem substituir de llagostins

Preparació:

 

Bullim els pèsols amb aigua i sal i una branca de menta durant 3 minuts.

Els refresquem amb aigua i gel.

Els cargols de mar s’han de coure a foc lent  durant 1,5 h amb aigua, sal, ceba, grans de pebre, llorer i un raig de xerès blanc sec.

El shimeji, el confitem amb oli i una mica de sal a foc lent 10 minuts.

Piquem l ceba en brunoise (dauets molt petits) i els tomàquets secs també.

Per muntar el plat:

Barregem els pèsols amb la ceba i els tomàquets secs, rectifiquem de sal.

Els cargols desossats i el shimeji escorregut.

Muntem amb un cèrcol l’amanida, els cargols al voltant i el shimeji per sobre. Decorem amb flors.

COCA DE LLAVANERES

És una coca molt bona i que la podem fer per a la Revetlla de Sant Joan, típica de la localitat del Maresme de Llavaneres, de tota manera la faig en comptades ocasions perquè el consum de sucre no és massa bo per a la salut, per tant no es bo abusar.

El que necessitem tenir prèviament feta és la crema pastissera, que pels intolerants a la lactosa la podem fer amb alguna beguda vegetal com d’arròs o de civada i també podríem canviar, el sucre pel sucre bevoll, que és un sucre natural que se sembla molt al sucre tradicional i té efectes beneficiosos al contrari que el sucre blanc refinat.

Ingredients:

2 làmines de pasta de full rectangulars

½ litre de crema pastissera

30 gr d’ametlla amb pols

40 gr de pinyons

3 clares d’ou a punt de neu

Sucre.

Primer haurien de fer la crema pastissera:

Ingredients:

500 gr de llet o d’una beguda vegetal de llet o de civada

40 gr de maicena

3 rovells d’ou, les clares les podem utilitzar per muntar-les i posar-les damunt la coca.

40 gr de sucre fins un màxim de 70 gr

½ branca de canyella i pell de llimona.

Una manera molt fàcil de fer és amb la thermomix que hi posaríem tots els ingredients en el vas amb la papallona i el got cap per avall i la programem uns 7 o 8 minuts a 100 º i velocitat 2.

Després programem dos minuts més a velocitat 2, és a dir 2 minuts sense temperatura per evitar que es talli.

Aboquem la crema i la tapem amb paper film o paper de forn per no es faci una crosta i la deixem refredar.

Ara ja ens podem posar a preparar la coca, primer col·loquem una de les làmines de pasta de full a la plata de forn amb el mateix paper que porta.

Posem els pinyons amb remull amb aigua fins que acabem la coca, ho fem perquè quan els coem no se’ns cremin.

Amb una forquilla anem punxant tota la placa de pasta de full.

Posem al damunt una capa de la crema pastissera ben repartida.

Al damunt posem l’altra placa de pasta de full i també la punxem per sobra.

Muntem les clares a punt de neu amb un pessic de sal que ho podem fer amb la thermomix, posem les clares amb el vas completem sec i net, posem la papallona i les clares i posarem sal i programarem 1 minut per cada clara i a velocitat 3 ½.

Amb una espàtula repartirem les clares pel damunt i allisarem

A continuació hi posarem l’ametlla en pols per sobra ben distribuïda i a continuació els pinyons, escorreguts i espolsàrem força sucre pel damunt.

En curs de cuina ens vam ensenyar a fer aquesta merenga per posar al damunt, que també és una altra opció, i col·locaríem la papallona i posaríem 3 clares d'ou, una mica de sal i 20gr de sucre i ho muntem 3m./vel 4.

Afegim 2 rovells d'ou, barregem 2 seg a vel 3 retirem la papallona i barregem amb l'espàtula i posem damunt de la coca i afegim el pinyons...

I segellarem les plaques perquè no s’escapi la crema fent un talls laterals

I la posarem al forn prèviament escalfat a 200º dalt i baix uns 30 minuts.