Seguint amb la campanya de collits a casa que es porta a terme a
Mataró a la Plaça de Cuba i el taller d’aquesta setmana va ser amb el
restaurant Sangiovese i les verdures Ribosa de Cals Frares, per tal de
promocionar els productes de proximitat i de temporada.
Va ser tot un plaer assistir
a aquests taller amb la xef Pepi Sanchez
que ens va explicar les tècniques de la cocció de la carxofa, aquesta verdura
tan magnifica que trobem al Maresme
BULLIDA:
Per bullir les carxofes, les
netegem i les posem directament amb aigua barrejada amb farina, és a dir, en un
blanc, que s’utilitza en el
llenguatge culinari.
Les fem bullir tapades uns
20 o 25 minuts, fins que estiguin cuites. Després les triturem i les passem pel
xino.
Si conservem l’aigua de
cocció tindrem una crema de carxofes, si l’escorrem bé tindrem un puré de
carxofes.
Mentre netegem les carxofes
per evitar que se’ns tornin negres, per evitar que s’oxidin les posem en un
recipient amb aigua i força julivert
Exemples de plats:
Crema de carxofa amb escuma
de foie, amb xips de pernil i cloïsses..
Per fer l’escuma de foie amb
un sifó:
Amb una quantitat important
d’escuma a la cuina de casa les quantitats haurien de ser petites:
400 g de foie
500 g de brou de verdures o
brou suau d’au
Sal, pebre i una mica de
sucre
També podríem fer unes
supremes de lluç en camisa de pernil fetes al forn amb un puré de carxofes.
CONFITADA:
Les va confitar en una preparació que es diu
Barigoulle:
Ingredients: per
4 persones
8 carxofes
1 pastanaga
¼ de ceba
1 litre d’oli
2 alls
½ got de vi blanc
Uns grans de pebre negre
Farigola
Sal
Preparació:
Netegem les carxofes, quan
són molt tendres les posaren senceres i sinó obertes i tret el pèl i les anirem
posant en un recipient amb aigua i unes branques de julivert perquè no
s’oxidin.
Mentre tant tallarem la
pastanaga a rodanxes, la ceba a juliana i posarem la resta d’ingredients en un
cassó petit, ho posem alfoc lent i tapat durant uns 20 o 25 minuts.
Aquestes carxofes es poden
conservar dins del mateix oli a la nevera ben tapades.
Amb aquestes carxofes podem
fer una amanida, una guarnició d’un plat, un farcit, etc.......
L’oli el podem aprofitar en
una amanida que porti carxofa, colat, o per tornar a confitar.
Exemples de plats:
Amanida de carxofes
confitades amb pernil d’ànec i pipes.
Calamarsets saltejats amb
carxofes, alls tendres i rossinyol.
CRUA
Per fer-les servir crues és
import que siguin molt tendres, primer les netegem i els hi traurem els pèls i
les posem en un recipient amb aigua i julivert o bé amb llimona. Les tallem
posteriorment amb una mandolina, màquina de tallar embotit o manualment molt
fines i les tornem a posar amb l’aigua amb el julivert o la llimona fins que
sigui el moment de servir-la.
La presentació de l’amanida
va ser amb pernil d’ànec fent els pètal d’una flor i en el centre els diferents
enciams i les xips de carxofa crues que traurem i assecarem just al moment de
servir-la, amb làmines de parmesà pel damunt i pipes de girasol torrades pel
damunt. També la podríem fer amb uns encenalls de foie. La vinagreta està molt
bé amb vinagre balsàmic que li dona el punt dolç i també estaria bé amb suc de
llimona.
TEMPURA:
Les netegem i les posarem
amb aigua i julivert o llimona i prepararem la tempura barrejant farina d’arròs
amb farina de blat normal i amb aigua amb gas ben freda fins aconseguir una
pasta de textura lleugera i la posem a la nevera fins el moment de recobrir les
carxofes. Les fregirem amb l’oli a uns 180º.
És molt bona la tempura de
carxofes i calçots amb romesco. Com a guarnició de peix o carn: Entrecot amb
salsa de pebre i unes carxofes o un rap amb salsa de safra i carxofes.
BAIXA TEMPERATURA:
Aquesta forma de cocció ens
va explicar que era complicada i bàsicament en els restaurants si que és fàcil
de fer en canvi en una casa molt complicada.
És cuinar-la al buit durant
45 minuts a 95º. Es netegen com ho hem fet anteriorment i les posem en una
bossa de cocció amb oli i sal. Es cuinen en un forn de vapor a 95º o bé en un
bany maria a temperatura controlada, no pot passar de la temperatura.
El resultat són unes
carxofes espectaculars en sabor, perquè o perden res en la cocció, queden
totalment concentrades en sabor i amb una textura mil fina.
Després de cuites les hem de
posar en gel per tallar la cocció.
I les podem utilitzar com
les confitades.
Exemple:
Orada salvatge amb carxofes,
avellanes i pernil ibèric
