dijous, 10 d’abril de 2014

TÈCNIQUES DE COCCIÓ DE LA CARXOFA




Seguint amb la campanya de collits a casa que es porta a terme a Mataró a la Plaça de Cuba i el taller d’aquesta setmana va ser amb el restaurant Sangiovese i les verdures Ribosa de Cals Frares, per tal de promocionar els productes de proximitat i de temporada.

Va ser tot un plaer assistir a aquests taller amb la xef  Pepi Sanchez que ens va explicar les tècniques de la cocció de la carxofa, aquesta verdura tan magnifica que trobem al Maresme
Les setmanes passades van ser aquests pèsols ofegats o aquestes faves anisades.

BULLIDA:

Per bullir les carxofes, les netegem i les posem directament amb aigua barrejada amb farina, és a dir, en un blanc, que s’utilitza en el llenguatge culinari.
Les fem bullir tapades uns 20 o 25 minuts, fins que estiguin cuites. Després les triturem i les passem pel xino.
Si conservem l’aigua de cocció tindrem una crema de carxofes, si l’escorrem bé tindrem un puré de carxofes.
Mentre netegem les carxofes per evitar que se’ns tornin negres, per evitar que s’oxidin les posem en un recipient amb aigua i força julivert
Exemples de plats:
Crema de carxofa amb escuma de foie, amb xips de pernil i cloïsses..
Per fer l’escuma de foie amb un sifó:
Amb una quantitat important d’escuma a la cuina de casa les quantitats haurien de ser petites:
400 g de foie
500 g de brou de verdures o brou suau d’au
Sal, pebre i una mica de sucre
També podríem fer unes supremes de lluç en camisa de pernil fetes al forn amb un puré de carxofes.

CONFITADA:

 Les va confitar en una preparació que es diu Barigoulle:

Ingredients: per 4 persones

8  carxofes
1 pastanaga
¼ de ceba
1 litre d’oli
2 alls
½ got de vi blanc
Uns grans de pebre negre
Farigola
Sal

Preparació:
Netegem les carxofes, quan són molt tendres les posaren senceres i sinó obertes i tret el pèl i les anirem posant en un recipient amb aigua i unes branques de julivert perquè no s’oxidin.
Mentre tant tallarem la pastanaga a rodanxes, la ceba a juliana i posarem la resta d’ingredients en un cassó petit, ho posem alfoc lent i tapat durant uns 20 o 25 minuts.
Aquestes carxofes es poden conservar dins del mateix oli a la nevera ben tapades.
Amb aquestes carxofes podem fer una amanida, una guarnició d’un plat, un farcit, etc.......
L’oli el podem aprofitar en una amanida que porti carxofa, colat, o per tornar a confitar.
Exemples de plats:
Amanida de carxofes confitades amb pernil d’ànec i pipes.
Calamarsets saltejats amb carxofes, alls tendres i rossinyol.


CRUA

Per fer-les servir crues és import que siguin molt tendres, primer les netegem i els hi traurem els pèls i les posem en un recipient amb aigua i julivert o bé amb llimona. Les tallem posteriorment amb una mandolina, màquina de tallar embotit o manualment molt fines i les tornem a posar amb l’aigua amb el julivert o la llimona fins que sigui el moment de servir-la.
La presentació de l’amanida va ser amb pernil d’ànec fent els pètal d’una flor i en el centre els diferents enciams i les xips de carxofa crues que traurem i assecarem just al moment de servir-la, amb làmines de parmesà pel damunt i pipes de girasol torrades pel damunt. També la podríem fer amb uns encenalls de foie. La vinagreta està molt bé amb vinagre balsàmic que li dona el punt dolç i també estaria bé amb suc de llimona.

TEMPURA:

Les netegem i les posarem amb aigua i julivert o llimona i prepararem la tempura barrejant farina d’arròs amb farina de blat normal i amb aigua amb gas ben freda fins aconseguir una pasta de textura lleugera i la posem a la nevera fins el moment de recobrir les carxofes. Les fregirem amb l’oli a uns 180º.
És molt bona la tempura de carxofes i calçots amb romesco. Com a guarnició de peix o carn: Entrecot amb salsa de pebre i unes carxofes o un rap amb salsa de safra i carxofes.

BAIXA TEMPERATURA:

Aquesta forma de cocció ens va explicar que era complicada i bàsicament en els restaurants si que és fàcil de fer en canvi en una casa molt complicada.
És cuinar-la al buit durant 45 minuts a 95º. Es netegen com ho hem fet anteriorment i les posem en una bossa de cocció amb oli i sal. Es cuinen en un forn de vapor a 95º o bé en un bany maria a temperatura controlada, no pot passar de la temperatura.
El resultat són unes carxofes espectaculars en sabor, perquè o perden res en la cocció, queden totalment concentrades en sabor i amb una textura mil fina.
Després de cuites les hem de posar en gel per tallar la cocció.
I les podem utilitzar com les confitades.
Exemple:
Orada salvatge amb carxofes, avellanes i pernil ibèric

Cap comentari:

Publica un comentari

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...