Aquest any, per la nit de Nadal, vaig preparar aquests raviolis de gamba amb
bolets. És una recepta que fa temps vaig veure en un bloc de cuina i tenia
pendent. És una proposta ideal per
ocasions especials i, tot i ser una mica laboriosa, té l'avantatge que es pot
preparar amb antelació.
Així és com ho vaig fer: vaig preparar el farcit,
les salses i els discs de gamba uns dies abans i ho vaig congelar tot per
tenir-ho a punt. Quan va arribar el moment de servir, només vaig descongelar
els ingredients, vaig muntar els raviolis i els vaig gratinar. Aquí teniu la
recepta completa, adaptada per a Thermomix.
Per als raviolis:
- 12 gambes fresques
- 30 g d’oli d’oliva verge extra
- 90 g de ceba
- 70 g de xampinyons
- 40 g de bolets de temporada (shiitake, rovellons, etc.)
- 1/2 gra d’all
- 1 branca de farigola o romaní
- Sal i pebre blanc mòlt
Per a la salsa pesto:
- 100 g d’alfàbrega fresca
- 40 g de julivert
- 3 cullerades de pinyons
- 2 grans d’all petits
- 4 culleradetes de parmesà ratllat
- 40 ml d’aigua mineral
- 180 ml d’oli d’oliva verge extra
Per a la salsa de gambes:
- 20 ml d’oli d’oliva verge extra
- Caps i corals de les gambes
- 1 gra d’all
- 20 ml de brandi
- 1 culleradeta de postres de tomàquet concentrat
- 1/2 culleradeta de pebre vermell dolç
- 10 g de julivert fresc
- 1 fulla de llorer
- 1 branca de farigola
- 300 ml de fumet de peix
- 5 o 10 gr de mantega per lligar
Preparació:
1. Preparar els cossos de les gambes:
- Pela les gambes i reserva les closques i els caps per a la salsa.
Retira el fil intestinal amb un escuradents.
- Entre dues làmines de paper film, aixafa suaument cada cos de gamba
amb un corró per formar discos fins. Congela lleugerament (uns 15 minuts)
perquè sigui més fàcil manipular-los després.
2. Preparar el farcit de bolets amb Thermomix:
- Posa al vas l’oli d’oliva, la ceba tallada a quarts i l’all. Trosseja
5 segons a velocitat 5. Sofregeix 5 minuts, 120 °C, velocitat cullera.
- Afegeix els xampinyons i els bolets tallats a trossos petits, la
farigola o el romaní, la sal i el pebre. Cuina 10 minuts, 120 °C,
velocitat cullera, sense posar el cubilet perquè s’evapori l’aigua.
- Tritura 10 segons a velocitat 5 i reserva el farcit en una mànega
pastissera. Congela si ho prepares amb antelació.
3. Preparar la salsa pesto amb Thermomix:
- Escalda les fulles d’alfàbrega durant 30 segons en aigua bullent i
refreda-les ràpidament en aigua amb gel.
- Posa tots els ingredients del pesto al vas excepte l’oli d’oliva.
Tritura 20 segons a velocitat 7.
- Afegeix l’oli a poc a poc mentre emulsiones 1 minut a velocitat 4.
Reserva la salsa en fred o congela-la si cal.
4. Preparar la salsa de gambes amb Thermomix:
- Posa al vas l’oli i escalfa 3 minuts, 120 °C, velocitat cullera.
- Afegeix les closques i els caps de les gambes. Sofregeix 5 minuts, 120
°C, velocitat cullera.
- Incorpora l’all i el brandi. Programa 2 minuts, 120 °C, velocitat 1,
sense el cubilet per reduir l’alcohol.
- Afegeix el tomàquet concentrat, el pebre vermell, el julivert, el
llorer, la farigola i el fumet de peix. Cuina 10 minuts, 100 °C, velocitat
1.
- Tritura progressivament fins a velocitat 10 durant 1 minut i cola la
salsa amb un colador fi. Si cal, redueix-la una mica més al foc i lliga-la
amb una mica de mantega. Congela si ho prepares amb antelació.
5. Muntatge dels raviolis:
- Retira les gambes del congelador i col·loca un disc de gamba sobre una
superfície plana. Posa una culleradeta del farcit al centre i cobreix amb
un altre disc de gamba.
- Tanca el ravioli pressionant suaument les vores amb un ganivet o amb
un motlle rodó per segellar-lo bé. Si ho prepares amb antelació, congela
els raviolis en una safata folrada amb paper de forn.
6. Cocció i presentació:
- Descongela els raviolis, les salses i el farcit unes hores abans de
servir.
- Unta una safata amb una mica d’oli i col·loca-hi els raviolis.
Gratina’ls al forn a 120 °C durant 1-2 minuts, només perquè es coguin
lleugerament.
- Al plat de presentació, posa una base de salsa de gambes i unes gotes
de salsa pesto. Col·loca els raviolis al damunt, pinta’ls amb oli d’oliva
i decora amb flor comestible o cibulet picat.
La recepta amb 12 gambés grans és per fer 6 raviolis, depèn de la mida de
la gamba necessitaràs més o menys quantitat de gambés. En el meu vaig fer els
raviolis una mica més grans i en aquesta ocasió ho vaig fer amb gambes
blanques.
És una bona recepta per a un dia especial, com la Nit de Nadal o de Cap d’Any.
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada