FILET DE PORC AMB SALSA DE XAMPINYONS I CREMÓS DE SALSAFINS

Aquest plat va formar part del menú de la nit de Nadal d’aquest any, la manera de coure el filet de porc la vaig veure al programa de cuina de TV3, que fa el Marc Ribas, en aquesta ocasió acompanyat de salsa de xampinyons i un puré de salsafins.

El salsafí és una arrel molt apreciada per la cuina catalana, especialment a la zona de la Selva. Podem trobar dues varietats la blanca i la negre que és més fàcil de pelar i menys fibrosa. Es cuina com acompanyament de diferents plats i té un gust molt suau i tirant a dolcenc. Els podem bullir, en puré i fregit el mateix que faríem amb les patates.

Ingredients:

2 filets de porc

Primer hauríem de posar els files porc durant 6 hores en un bany de sal, és a dir per cada litre d’aigua 20 gr. de sal.

Cremòs de salsafins

500 gr de salsafins

Sal, oli oliva verge i pebre.

Per preparar el cremós de salsafins, que prèviament caldrà netejar-los molt bé, treure les arrels i després pelar-los ho podem fer amb un ganivet o un pelador de patates que és més pràctic. Els escaldaríem durant uns 3 minuts amb aigua mineral i els posarem al forn, prèviament escalfat a 180º, embolicats amb paper vegetal amb un rajolí d’oli d’oliva verge, millor si es ecològic, sal i pebre, per tal que quedin ben escalivats, aproximadament us 20 o 25 minuts i després els trituraríem a la thermomix o amb un batedor i ja tindríem el cremós fet per acompanyar el plat.

Salsa de xampinyons

¼ de kg de xampinyons,

1 ceba petita

1 gra d’all

150 ml. de brou de pollastre o crema de llet, també podríem utilitzar una crema vegetal de civada, d’ametlles....

Sal, pebre i nou moscada.

Primer netegem i laminem els xampinyons, també tallem la ceba ben picada i el gra d’all.

En una paella hi posem un reig d’oli d’oliva quan estigui calent afegim la ceba i l’all i ho sofregim fins que la ceba quedi transparent a continuació afegim els xampinyons junt amb la nou moscada, quan els bolets estan cuits es quan afegim, el brou, la crema de llet o la crema vegetal, abaixes el foc i deixes que s’acabi de fer, uns cinc minuts, perquè quedi cremosa. I ja ho podem triturar a la batedora o la thermomix.

I per acabar faríem el filet de porc, l`eixugaríem amb paper de cuina i en una planxa calenta marcaríem les dues llamineres amb oli d’oliva verge, per tots els costats i embolicaríem les llamineres amb paper vegetal i després d’alumini i la deixaríem reposar uns cinc minuts.

El moment d’empletar desembolicaríem i tallaríem la llaminera i l’acompanyaríem amb la salsa de xampinyons i el cremós de salsafins al fons del plat

XARRUP D'ESCUDELLA I BROQUETA DE CARN D'OLLA

Com es tradicional el dia de Nadal no pot faltar l’escudella i la carn d’olla i aquest any per a la Nit de Nadal vam preparar un xarrup d’escudella amb una broqueta de carn d’olla, formant part d’altres aperitius.

Primer prepararem l’escudella aquí dins del menú de Nadal hi trobareu la manera de preparar-la junt amb la carn d’olla.

Per presentar aquest aperitiu posem l’escudella en un recipient petit amb el brou i uns trossets de la patata, la pastanaga un cigrons....i fem una broqueta amb un tall de pilota, de botifarra blanca i botifarra negre.

MUSCLOS EN ESCABETX SUAU DE CÍTRICS

Aquests musclos en escabetx van formar part del pica pica del dia de Sant Esteve, tot i no ser el millor moment dels musclos, amb aquest escabetx suau queden molt bons i fins i tot podem veure el seu suc. També va bé perquè els podem tenir prèviament preparats.

En aquesta ocasió presentats en unes culleres i també els podríem presentar en un gotets com a aperitiu.

També hi podríem posar cardamom i utilitzar altres cítrics com les mandarines.

Ingredients:

1 kg de musclos

50 gr de ceba de Figueres

25 gr. de pastanaga

200 gr d’oli d’oliva verge

80 gr de vinagre de poma

50 ml de suc de la cocció dels musclos ben colat

2/3 parts de suc de taronja i 1/3 part de suc de llimona i llima

50 ml de vi blanc

4 grans de pebre

Ratlladura de pell de taronja (només la part taronja evitar la part blanca de la pell)

Elaboració:

Primer netejarem i obrirem els musclos al vapor, poc cuits. Els traurem la closca i els reservarem dins del seu suc, però ben colat.

A continuació tallarem la ceba i la pastanaga a trossos ben petits.

Comencem a preparar l'escabetx, en una cassoleta posarem un raig d’oli i enrossim lleugerament la ceba i la pastanaga i a continuació posem la resta de l’oli, el vinagre de poma, els sucs del cítrics, el suc dels musclos, el vi blanc, la pell de taronja ratllada i el pebre i baixarem el foc al mínim i ho deixem bullir uns cinc minuts a foc suau.

Fora del foc l’escabetx hi afegirem els musclos que s'acabaran de coure amb l’escalfor de l’escabetx, ho posem en un pot hermètic a la nevera i han de passar 24 hores con mínim abans de menjar-los.

CREMA DE CARBASSA I GALERES

Aquesta és una d’aquestes receptes que es comparteixen al mercat quan vas a comprar, en aquesta ocasió a la parada de fruites i verdures, temps de carbasses i de galeres.

És una deliciosa crema, té tot el gust d’una crema de marisc i molt fàcil de fer i també pot formar part d’uns dels àpats d’aquestes festes de Nadal  o de cap d’any. També la podríem servir amb vas petit de xupito.

La galera és un crustaci, de color quasi transparent, tradicionalment és un crustaci poc valorat, s’utilitzava per fer fumet i poca cosa més i actualment s’està recuperant. La seva carn és fina i gustosa i la millor època de consumir-les és entre gener i febrer.

Ingredients:

1 kg de carbassa

2 cebes

4 o 5 galeres

Oli d’oliva, sal

Elaboració:

Primer netejarem i tallarem la carbassa a daus, també netejarem i passarem per aigua les galeres i tallarem la ceba a juliana.

En una olla posarem l’oli i quan s’escalfi posarem la ceba i deixarem que es vagi sofregint de manera suau uns cinc minuts i a continuació i posarem les galeres i farem també que es vagin sofregint, a continuació i afegirem la carbassa i anem sofregint i posem l’aigua, no ens passem en la quantitat, perquè no ens quedi una crema massa liquida. Després que arrenqui el bull, a foc mitja ho deixem bullir durant uns 20 minuts i deixem reposar uns minuts i després traíem les galeres, les aixafem amb una ma de morter i el que deixi anar o afegim a la crema. Triturem i després passem per un colador fi.

En aquesta ocasió l’he acompanyat unes pipes de carbassa, que prèviament en una paella sense oli, les he deixat que anessin petant i després les he tret les he posat en un paper absorbent, ja que queden cruixent. En podem fer més quantitat i les posem en un pot de vidre i les guardem a la nevera.

També podíem acompanyar aquesta crema amb un daus de papada sofregits.

SOPA DE CARBASSA, FOIE I RAVIOLI DE POLLASTRE ROSTIT

Com he comentat a l’entrada anterior el restaurant La Marineta ens han fet quatre receptes en el mercat de plaça de Cuba dins de la campanya de Collits a Casa per promocionar els productes de temporada i de proximitat.

Ingredients:

Bolets saltats de temporada

Tòfona

Cibulet picat

Ceba tendra fina a juliana ( la part verda)

Pipes de carbassa

Codony a daus

Per a la sopa de carabassa per a quatre persones:

½ carbassa violí

70 gr de mantega

40 gr d’oli

200 gr de fetge d’ànec

400 gr de brou de pollastre

200 gr de crema de llet

Sal i pebre.

En primer lloc traurem les llavors de la carbassa, en aquest cas les reservarem i les torrarem per aprofitar-les a l’hora d’emplatar. Seguidament tallarem la carbassa a trossos i amb pell. Disposarem d’una safata de forn amb paper de forn i ho ajuntarem amb la mantega a daus i l’oli d’oliva i una mica de sal i pebre. Ho taparem amb paper d’alumini hi ho posarem a rostir al forn a 180º fins que la carbassa comenci a agafar color i estigui tendre.

Mentrestant anirem tallant el foie en escalopins i el fregirem a una paella ben calenta volta i volta i el deixarem en un colador per tal de treure tot el greix possible.

Un cop tinguem ja la carbassa cuita, traurem la pell.

Finalment ho triturarem tot ( el foie, la carbassa, la crema de llet i el brou de pollastre a la thermomix amb temperatura durant 15 minuts.

Un cop ho triturat ho colarem per un colador fi hi ho salpebrarem.

Per fer els raviolis:

Per aquests raviolis podem utilitzar diferents tipus de pasta:

Pasta Gioza (una pasta feta amb farina de blat que fan servir els japonesos per als dimsums)

Pasta Wantum (una pasta feta amb farina de blat i que fan servir el xinesos)

En aquesta ocasió els han fet amb pasta gioza.

4 cuixes de pollastre ja rostides al forn i esmicolat i picat

Verdures del rostit picades

Beixamel per donar cremositat al farcit

En aquest cas farem un rostit de pollastre al forn, amb una bona bressa de verdures, vi ranci i brandy. Un cop fet el rostit, que tothom més o menys sap fer, ho aprofitarem tot menys els ossos del pollastre. D’una banda triturarem la carn i les verdures a una picadora i guardarem el suc sobrant. Amb aquest suc l'emulsionarem i ens servirà per alleugerir el farcit del ravioli juntament amb la beixamel. Així tindrem tot el sabor intens del rostit dins del ravioli.

Un cop fets tots els passos, muntarem els raviolis.

1. Farem boletes com si fossin mandonguilles de rostit.

2.Estirem de mica en mica la pasta Gyoza ja que es una pasta que s’asseca molt fàcilment.

3.Batrem un nou.

4.Pintarem els voltants de la pasta amb l’ou per tal de que el ravioli se’ns enganxi

5.El muntarem amb forma de cresta.

6. Ho xafarem amb una forquilla.

7. Ho bullirem o els farem al vapor.

8.Es poden guardar al congelador sense cap problema

TEMPURA DE VERDURES DE TEMPORADA AMB MOINESA DE KIMCHIE

Aquesta tarda al mercat de Plaça de Cuba de Mataró i dins la campanya que es porta a terme al mercat des de fa temps dels productes de proximitat i de temporada, en el taller d’avui el restaurant que ha participat avui ha estat el restaurant La Marineta, un dels restaurants millor valorats de Mataró.

Ens ha preparat una tempura de verdures de temporada amb maionesa de kimchie, sopa de carbassa, foie i ravioli de pollastre rostit, pop amb crema de moniato, sobrassada i tubercles i  un carrot cake, tots ells plats per fer aquests propers dies de festa.

Començo posant la recepta de la tempura de verdures de temporada.

Ingredients:

Per a les verdures de temporada:

Bròquil o brocoli

Pastanaga pelada

Carbassó

Carbassa pelada

Totes aquestes verdures les netejarem i les trossejarem. Un cop fet aquest pas, les bullirem durant 3 minuts per tal de tenir una precocció feta. Les reservarem.

Per a la maionesa de kimchie

200 gr de maionesa

50 gr de kimchie és un ferment de soja i col

Fàcil de preparar ho triturem tot junt a la thermomix o batedora i reservar en una màniga o un bol.

Vinagreta de tofonada:

200 gr doli d’oliva

40 gr de vinagre de xeres

30 gr de pasta de tòfona

Ho emulsionarem tot i ho reservarem en un biberó

Mesclum de l’hort:

Micro mostassa

Creixents

Pamplines

Per a la tempura:

225 gr de farina de tempura (farina coreana va molt bé perquè li dona un punt molt cruixent), sinó farina normal

50 gr de cervesa o de aigua mineral Vichy

375 gr d’aigua amb gel.

Barregem tots els ingredients en un bol fins que no quedin grumolls, aquesta massa no ha de quedar massa liquida sinó amb consistència  i amb aquesta tempura barregem totes les verdures prèviament bullides o també les podríem fer al vapor, fregim les verdures i ja les tindrem preparades.

I ja podrem emplatar barregem una mica les verdures i la maionesa, amb el mesclum de l’hort i la vinagreta pel damunt.

També ho podrem presentar com un timbal. 

També ho podríem fer amb gambés substituint les verdures.