diumenge, 19 de juny de 2011

L'ESCABETX: SARDINES, SEITONS............


A l’aula de cuina de Plaça de Cuba de Mataró, ja fa uns dies, es va fer una demostració de cuina el Txus Zubeldia de Cuina Romaní, hi ens va preparar un escabetx suau que al final vam poder  provar.

L’escabetx és un sistema de conservació dels aliments, podem conservar peixos com la tonyina, les sardines, els seitons,  també ànec, pollastre i verdures com les carxofes, les albergínies......

Hi ha moltes maneres de preparar l’escabetx, en aquesta demostració ens va preparar un de molt suau.

El resultat d’un bon escabetx depèn de la qualitat de l’oli, el millor oli que podríem utilitzar seria un d’ecològic de primera premsada en fred. Amb un litre d’escabetx podríem submergir un dos quilos de peix i verdures....

El primer que hauríem de fer seria aromatitzar l’oli:

Ingredients:

1 litre d’oli
7 grans d’all amb pell
5 fulles seques de llorer
20 grans de pebre negre
2 branquetes de romaní, millor fresc

1r.- Aromatitzar l’oli, posem tots els ingredients a foc moderat i quan arribi als 90º, apaguem el foc i ho tapem, per aconseguir que l’oli agafi els aromes de les especies.

Ingredients escabetx:

1 litre d’oli aromatitzat que prèviament ja hem preparat.
1 Kg. de ceba tallada a làmines fines
7 grans d’all tallats a làmines
1 pastanaga a rotllanes amples
40 ml de vinagre de Xeres o de poma
40 g de mel de romaní
½ got del vi amb el amb el que ens agradarà menjar l’escabetx
Podem afegir una cullereta de cafè d’orenga i una altre de pebre
1 cullereta de pebre vermell dolç
1 cullereta de pebre vermell picant
 i una mica de bitxo (opcional)
10 g de sal marina

1r.-  Posem en una olla o cassola la ceba i una mica de l’oli que prèviament ja havíem aromatitzat i els alls laminats.

2n.- Anar pelant i tallant la pastanaga i la incorporem quan la ceba, sempre a foc moderat, quan porti una mitja hora de cocció

3r.- Afegir el vinagre, sempre hauríem de deixar que la fortor del vinagre s’evapori i a continuació la mel, l’orenga, el pebre, el pebre vermell dolç, picant, el bitxo (opcional)
el vi i la resta d’oli que ja teníem preparat.

4t.- Ho hem de tenir a foc moderat durant 30 minuts, en el moment final hem de valorar la sal el picant i el vinagre.
Sempre podrem rectificar el vinagre, la sal i el picant abans de posar els aliments a l’escabetx.
Quan estem segurs que l’escabetx esta al punt introduïm els aliments.
El peix blau és mol senzill, peix net d’espines, un cop fet l’escabetx posem el peix, un cop tenim tot el peix a l’olla es tapa i s’apaga el foc, el peix és cuinarà amb el calor residual i el vinagre. A la demostració ens va fer verat, els lloms els va dividir amb 2 o 3 trossos, depèn de la mida

Les sardines  i els seitons si volem els hi podem treure les espines és opcional, els enfarinem i fregim amb oli calent durant 20 segons i a continuació ho afegim a l’oli de l’escabetx tebi.
La quantitat de vinagre la podem incrementar fins arribar al mig litre, cada vinagre té una acidesa pròpia, si utilitzem el vinagre balsàmic de Mòdena, el resultat no serà molt àcid, si ho fem amb vinagre de Xeres, serà bastant més àcid i elegant i en el cas que féssim servir vinagre de poma serà molt més àcid. De tota manera no cal abusar del vinagre, si hem volem posar més quantitat, l’haurem d’afegir de 40 en 40 g. i deixar coure fent xup-xup de 5 a 10 m. per poder avaluar el resultat.


 L’escabetx de verdures:

No les podem introduir crues, cal blanquejar-les, es a dir bullir-les amb aigua uns 5 o 10 minuts, és maceren amb oli de l’escabetx, és posen en una plata al forn i  les tenim 10 minuts a 180 º en aquest moment les afegim a l’escabetx i a foc moderat i les tenim 10 minuts més.

Tots els aliments en escabetx durant molts dies, si estan totalment submergits amb l’escabetx. Ens ho podem menjar al cap de 15 minuts, però potser millor a partir de les 24 hores.

L’escabetx l’hem de tenir a la nevera o en un lloc on la temperatura no passi mai els 16º

Es pot tornar a utilitzar l’escabetx, afegint nous aliments mentre es mantingui net, al tornar  a utilitzar l’escabetx s’haurà de portar de nou a la temperatura de 120º, apagar i  tapar a l' introduir els nous aliments.


 

Cap comentari:

Publica un comentari

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...