MUSCLOS A LA MARINERA

Per Sant Joan comença la temporada bona dels musclos, a casa els que més agraden són els de roca, que són petits però plens.

Ingredients:

1 kg de musclos de roca

1 ceba (tallada petita)

2 tomàquets (tallats petits)

 Vi blanc o brandi

1  bitxo (opcional)

All i julivert picat

Oli i l’aigua dels musclos

Preparació:

1r  Netegem els musclos els posen en una olla la tapem i deixem que s’obrin, donem una remenada i quan veiem que estan oberts apaguem el foc. Si volem els hi traiem mitja closca, els reservem i un gotet de l’aigua que han deixat anar els musclos.

2n  Cassola fem un sofregit posem l’oli i la ceba tallada ben petita a foc lent perquè quedi tova i rossa, a continuació el tomàquet, remenem i deixem coure, en aquest moment podem posar el bitxo (opcional),  posteriorment afegim el vi blanc,  ho deixem una mica i a continuació afegim l’aigua dels musclos de mica en mica, vigilant, que no ens quedes salat i ja podem posar els musclos i els deixem uns 4 minuts que facin xup-xup i ja els tindrem fets. Al damunt podem posar una mica d’all i julivert picat.

DINAR D'ANIVERSARI

El cap de setmana passat vam celebrar un dinar d’aniversari tot i que aquest any ho hem fet amb una mica d’endarreriment. 

És bo, com ja he comentat diverses vegades, la utilització dels productes de proximitat i de temporada.

Un petit resum del dinar, per començar un aperitiu de flors de carbassó en tempura, que estan molt bones.

 Vam continuar amb un carpaccio de carbassó amb tomaques i escates de parmesà que és molt fàcil de preparar

Tot seguit unes albergínies farcides de carn i verdures, amb les primeres de la temporada, que eren petites i molt  tendres.

I a continuació lluç amb infusió de cítrics, 

Aquest plat l'he provat amb altres peixos i aquesta vegada ha tocat al lluç, de tota manera millor amb rèmol.

 

I com a punt final en tot aniversari, s’ha de pensar un desig i bufar les espelmes!!!!

BRAÇ D'ESTIU

 

Aquest plat ja fa forces anys, en un curs de cuina, ens el varen ensenyar, i el vaig recuperar després de força temps de no fer-lo

Ingredients:

½ kg d’ensalada russa

3 ous durs

150 g de pernil salat

1 enciam

200 g olives farcides

Delícies de cranc 1 paquets

120 gr. de tonyina

Maonesa per lligar.

Preparació:

1r.- Picar els ous durs, tallar petit també el pernil salat i la tonyina trinxada.

2n.- Bullir les verdures de l’ensalada russa, un cop feta, una mica xafada i incorporar els ingredients anteriors que ja teníem preparats, tot una mica aixafat.

 

3r.- Posem paper film i al damunt les fulles d’enciam a les qual l’hi traiem el tronc central, hem de triar les fulles grosses, al damunt i col·loquem l’ensalada russa  i en un lateral els bastonets de cranc sencers i ho enrotllem con si fos un braç de gitano.

Presentació del plat: A la part de baix del plat posem enciam tallat a juliana i una part del cranc també a juliana i a sobre el braç que hem preparat anteriorment. Al damunt unes olives farcides tallades per la meitat, una mica d’ou dur, una mica del pernil salat tallat a juliana fina i unes fulles petites d’enciam. També hi podríem posar una mica de caviar i maionesa fent uns botonets. Els quals els podem fer amb una màniga tipus pastisseria. Als laterals del plat podem posar salsa maionesa, salsa rosa o salsa rocafort.

Si no tenim màniga per fer els botonets amb la maionesa, podem fer una paperina petita amb paper de forn, com si fos una màniga pastissera, taller la part de baix i ja podem fer les boletes.

Podem fer un braç gros i tallar-lo, però en aquesta ocasió vaig fer uns bracets individuals.

OLI PICANT PER A LES AMANIDES O LES PIZZES

És un oli que el preparo més aviat a l’estiu, i el fem servir per a les amanides o damunt de les pizzes. En podem preparar més o menys quantitat, algunes vegades preparo tot un litre.

Ingredients:

1 litre d’oli d’oliva, el millor seria utilitzar un oli ecològic de primera premsada

2 grans d’all sense pelar

2 bitxos

Romaní, farigola,  1 fulla de llorer i pebre en gra.

Col·loquem tots els ingredients a l’ampolla d’oli i ho tenim com a mínim 15 dies abans de utilitzar-lo, el millor seria tenir-lo 1 mes.

També podríem fer menys quantitat i provar-lo:

Uns 100 ml d’oli d’oliva de qualitat, 1 bitxo, llorer una fulla petita, 1 gra d’all i 1 o 2 grans de pebre.

Preparació:

Si volem aromatitzar l’oli més ràpidament  l’hauríem de posar a escalfar fins uns 40º en aquest moment afegiríem la resta d’ingredients i apagaríem el foc i deixaríem refredar-lo i al cap d’una setmana més o menys ja el podríem utilitzar. L’hauríem de guardar en una ampolla tancada.

És important que tots els ingredients estiguin ben nets i secs quan els introduïm a l’oli.

Fer-ho amb la thermomix és molt fàcil posar l’oli amb temp. 40º uns 2 minuts i introduir la resta d’ingredients i ja el tenim preparat.

L'ESCABETX: SARDINES, SEITONS............

A l’aula de cuina de Plaça de Cuba de Mataró, ja fa uns dies, es va fer una demostració de cuina el Txus Zubeldia de Cuina Romaní, hi ens va preparar un escabetx suau que al final vam poder  provar.

L’escabetx és un sistema de conservació dels aliments, podem conservar peixos com la tonyina, les sardines, els seitons,  també ànec, pollastre i verdures com les carxofes, les albergínies......

Hi ha moltes maneres de preparar l’escabetx, en aquesta demostració ens va preparar un de molt suau.

El resultat d’un bon escabetx depèn de la qualitat de l’oli, el millor oli que podríem utilitzar seria un d’ecològic de primera premsada en fred. Amb un litre d’escabetx podríem submergir un dos quilos de peix i verdures....

El primer que hauríem de fer seria aromatitzar l’oli:

Ingredients:

1 litre d’oli

7 grans d’all amb pell

5 fulles seques de llorer

20 grans de pebre negre

2 branquetes de romaní, millor fresc

1r.- Aromatitzar l’oli, posem tots els ingredients a foc moderat i quan arribi als 90º, apaguem el foc i ho tapem, per aconseguir que l’oli agafi els aromes de les especies.

Ingredients escabetx:

1 litre d’oli aromatitzat que prèviament ja hem preparat.

1 Kg. de ceba tallada a làmines fines

7 grans d’all tallats a làmines

1 pastanaga a rotllanes amples

40 ml de vinagre de Xeres o de poma

40 g de mel de romaní

½ got del vi amb el amb el que ens agradarà menjar l’escabetx

Podem afegir una cullereta de cafè d’orenga i una altre de pebre

1 cullereta de pebre vermell dolç

1 cullereta de pebre vermell picant

 i una mica de bitxo (opcional)

10 g de sal marina

1r.-  Posem en una olla o cassola la ceba i una mica de l’oli que prèviament ja havíem aromatitzat i els alls laminats.

2n.- Anar pelant i tallant la pastanaga i la incorporem quan la ceba, sempre a foc moderat, quan porti una mitja hora de cocció

3r.- Afegir el vinagre, sempre hauríem de deixar que la fortor del vinagre s’evapori i a continuació la mel, l’orenga, el pebre, el pebre vermell dolç, picant, el bitxo (opcional)

el vi i la resta d’oli que ja teníem preparat.

4t.- Ho hem de tenir a foc moderat durant 30 minuts, en el moment final hem de valorar la sal el picant i el vinagre.

Sempre podrem rectificar el vinagre, la sal i el picant abans de posar els aliments a l’escabetx.

Quan estem segurs que l’escabetx esta al punt introduïm els aliments.

El peix blau és mol senzill, peix net d’espines, un cop fet l’escabetx posem el peix, un cop tenim tot el peix a l’olla es tapa i s’apaga el foc, el peix és cuinarà amb el calor residual i el vinagre. A la demostració ens va fer verat, els lloms els va dividir amb 2 o 3 trossos, depèn de la mida

Les sardines  i els seitons si volem els hi podem treure les espines és opcional, els enfarinem i fregim amb oli calent durant 20 segons i a continuació ho afegim a l’oli de l’escabetx tebi.

La quantitat de vinagre la podem incrementar fins arribar al mig litre, cada vinagre té una acidesa pròpia, si utilitzem el vinagre balsàmic de Mòdena, el resultat no serà molt àcid, si ho fem amb vinagre de Xeres, serà bastant més àcid i elegant i en el cas que féssim servir vinagre de poma serà molt més àcid. De tota manera no cal abusar del vinagre, si hem volem posar més quantitat, l’haurem d’afegir de 40 en 40 g. i deixar coure fent xup-xup de 5 a 10 m. per poder avaluar el resultat.

 L’escabetx de verdures:

No les podem introduir crues, cal blanquejar-les, es a dir bullir-les amb aigua uns 5 o 10 minuts, és maceren amb oli de l’escabetx, és posen en una plata al forn i  les tenim 10 minuts a 180 º en aquest moment les afegim a l’escabetx i a foc moderat i les tenim 10 minuts més.

Tots els aliments en escabetx durant molts dies, si estan totalment submergits amb l’escabetx. Ens ho podem menjar al cap de 15 minuts, però potser millor a partir de les 24 hores.

L’escabetx l’hem de tenir a la nevera o en un lloc on la temperatura no passi mai els 16º

Es pot tornar a utilitzar l’escabetx, afegint nous aliments mentre es mantingui net, al tornar  a utilitzar l’escabetx s’haurà de portar de nou a la temperatura de 120º, apagar i  tapar a l' introduir els nous aliments.

 

MONGETES TENDRES, CEBA I TOMÀQUET AMB EL SEU SUC

L'època de la mongeta tendre va des de la primavera a l'estiu i amb les primeres d'aquesta temporada, ja fa uns dies vaig fer aquesta recepta, la qual fa un cert temps vaig veure en un bloc de cuina.

Com la majoria de verdures les mongetes són diürètiques i ajuden a regular  el trànsit intestinal.



És una recepta molt fàcil,bona i saludable.


Ingredients:

Mongetes tendres
Ceba
Tomàquet
Oli i sal marina

Preparació:

1r.- Rentem totes verdures i les tallem, les mongetes a trossos, la ceba a juliana i els tomàquets si volem els podem pelar i els tallem.

2n.- En una cassola hi posem una mica d’oli i a continuació una capa de ceba, al damunt una de mongeta tendre i a sobre tomàquet i una mica de sal i així anem fem capes, entre elles una mica de sal i al damunt un raig d’oli. Tapem la cassola,  posem el foc molt baix i deixem que es vagin fent amb el seu propi suc que van deixant anar, de tant en tant sacsegem la cassola i més o menys en uns 20 minuts ho tindrem fet. En el meu cas eren unes mongetes molt tendres.

ROSSEJAT DE FIDEUS

És un plat típic de la zona de costa catalana

Ingredients:

Fideus del núm.. 2

Fumet vermell

2 cullerades completes de sofregit de ceba, tomàquet i alls

Fumet vermell:

1 ceba

1 porro

1 pastanaga

Api

All

3 cullerades de tomàquet triturat o 1 tomàquet gros

Llorer

Farigola

Julivert

Uns grans de pebre negre

Una mica de vi blanc

Peix: hi va bé el cap de rap, els caps de les gambes, llagostins i escamarlans, els crancs, les rates, aranyes, l’espina del llenguado, cap de lluç. El peix petit de roca no va massa bé perquè domina el gust de les tripes dels peixets.

Preparació:

1r.- Netegem tot el peix i tot net el deixem una mica amb aigua perquè es netegi.

2n.- Olla: posem l’oli la ceba, l’api, la pastanaga, tallats petits i l’all, ho deixem que es vagi fent una mica, després posem el porro, també tallat petit, deixem uns instants més i a continuació i posem les 3 cullerades de tomàquet, el llorer i la farigola, els grans de pebre i el vi blanc, a continuació el peix i anar-ho sofregint, després posem l’aigua que cobreixi el peix, ha de ser freda i quan arrenqui el bull desescumar, i a partit d’aquest moment uns 20 minuts a foc suau, després deixar in fusionar.

3r.- Fer el sofregit de ceba i tomàquet

4t.-  Paella plana:  Posem l’oli  i els fideus i anar enrossint els fideus, els anem remenant constantment, controlant el color fins que quedin rossos, si els deixem de remenar uns es cremarien i els altres no es farien,  un cop els tenim rossos traiem  la paella del foc i posem 2 cullerades del sofregit de ceba i tomàquet, el barregem amb els fideus i ho deixem  uns moments fora i ho tornem al foc i aboquem al damunt el fumet de peix que gairebé cobreixi els fideus, en aquest cop posem la sal i deixem  fins que es begui el brou  i anem afegint el brou fins que estiguin cuits procurant que quedin secs.  Se serveixen acompanyats d’allioli al gust de cadascú.. A l’últim moment ho podem posar al forn ja calent uns 2 minuts.

Haurem de tenir en compte que cada 100gr. fideus necessitarà 200cc. de brou.

Podrem acompanyar-lo amb un bol d’allioli per qui volguí reforçar-ho una mica més.

THERMOMIX EL BROU DE PEIX

Ingredients:

1 pastanaga

1 porro

1 ceba

1 tomàquet o 3 cullerades de tomàquet triturat

1 fulla de llorer

1 branca de julivert

Una mica de pebre

Els caps i closques de gambes, escamarlans.....

200 g. de peix de roca, no massa petit perquè ens pot deixar el gust a les tripes del propi peix.

Preparació:

1r.- Introduir al vas la pastanaga ja pelada, la ceba pelada y a quarts, el porro net i a trossos , el julivert i el tomàquet. Triturar 10 seg. a velocitat 4.

2n. Afegir el peix la pebre i el llorer. Cobrir amb l’aigua, més o menys fins la marca dels 2 litres.

A continuació posem 30 minuts, a 100º i velocitat 2.

3r.- Posteriorment colem el brou amb el cistell i reservem. El podem fer servir al moment o reservar-lo en fred o congelar-lo fins al moment que l’utilitzem. Pensem que el brou no porta sal que la posarem en el moment d’utilitzar-lo.