CARXOFES CONFITADES AMB THERMOMIX I SENSE

 

Fa uns dies al mercat de Plaça de Cuba de Mataró, van fer un taller on line, La Revolució a la Cuina, joc de carxofes amb el xef Josep Maria Martín del Restaurant Nou-Cents, és a dir cuina d'autor amb productes de proximitat i sostenibles.

La idea del taller era preparar receptes senzilles amb carxofes, per treure’n el màxim partit.

Ens van fer les carxofes confitades, farcides, una crema, una melmelada i uns bombons.

Us posaré la recepta de les carxofes confitades que ens permeten jugar amb molts plats, freds, calents, elaborats....(soles amb vinagreta, amanida, farcides amb foie, formatge.. Guisats de peix, bolets o de carn, guarnicions o truites)

Una de les carxofes confitades la van farcir de llagostins

Ingredients:

Podem fer la quantitat que vulguem en aquesta ocasió:

12 carxofes

Oli d’oliva verge, si ho hem fet altres vegades podem aprofitar-lo

 Preparació:

Netejar bé les carxofes, traient les primeres fulles externes, pelar i deixar la tija pelada, trossejar-la al nostre gust, senceres, per la meitat, a quarts... A mida que les anem netejant les posem en un recipient amb aigua llimona i julivert.

Un cop netes les col·loquem dintre d’un pot fondo ajustat a la mida, omplir amb l’oli fins a cobrir 3cm., a foc suau 90º ( no han de bullir) durant 20 minuts, deixar en repòs fins a refredar i reservar.

AMB LA THERMOMIX:

Una manera fàcil de fer els confitats és amb la thermomix, ja que no superarem la temperatura de confit i l’oli que utilitzem el podrem utilitzar en posteriors ocasions.

Ho faríem amb unes 6 o 8 carxofes i 250 gr. D’oli d’oliva verge extra, també les podríem aromatitzar amb un gra d’all, una fulla de llorer , romaní i unes boletes de pebre.

Primer posaríem l’oli al vas de la thermomix, per calentar-lo uns 5 minuts a temperatura 90º i velocitat 2.

A continuació posaríem les carxofes ben seques al vas de la thermomix, en aquest moment si volguéssim i posaríem el gra d’alls i les herbes i el pebre, és opcional i programaríem 20 minuts, temperatura 90º i velocitat 1. 

 

BROU D'OSSOS

 

Aquest brou té forces beneficis per a la salut, perquè va carregat de col·lagen, i ajuda a reduir la inflamació, augmenta l’energia o fins i tot pot alleugerir els dolors dels ossos i dels músculs.

D’aquest brou n’hauríem de prendre cada dia, com per exemple una tassa al mati i aprofitar per posar-lo als nostres estofats, salses, guisats...

Es conserva una setmana a la nevera o fins i tot el podem congelar

Quan fem una sopa convencional, durant una o dues hores, estem infusionant l’aigua amb les carns i les verdures, part dels seus nutrients passen a l’aigua, però en menor quantitat. Quan hi afegim una cullerada de vinagre de poma, contribuïm a la  i d’aquesta manera h dels ossos i deixem que es cuini a foc molt lent com a mínim unes tres hores, aconseguim que els minerals i el col·lagen dels ossos i cartílags passin a l’aigua i d’aquesta manera en podem consumir.

El millor és utilitzar els ossos dels animals de pastura o millor els ecològics ja que tenen controlada la seva medicació i els antibiòtics.

L’essencial en aquesta recepta són els ossos, les verdures, el vinagre i l’aigua. Pots anar variant diferents tipus d’ossos i de verdures.

Ingredients:

1.Carcassa de pollastre ecològic i/o gallina amb el coll

1 os del genoll de vedella

1 os de l’espinada de porc

Es poden posar altres ossos com de pernil, o un peu de porc. Uns 750 g o 1000g d’ossos, quan més millor

5 grans d’all amb pell aixafats amb un ganivet

1 fulla de llorar

1 tros d’alga kombu

2 cullerada de vinagre de poma no pasteuritzat

Aigua filtrada

Verdures les que vulguem poden ser diferents: api, porro, ceba, nap xirivia, fonoll, etc.

Preparació:

1.Preescalfem el forn a 200º, posem els ossos en una safata de forn i els posem uns 35-40 minuts. D’aquesta manera el brou serà més gustos.

2.Passat aquest temps traiem els ossos del forn i els posem a l’olla on farem el brou junt amb l’aigua , el vinagre, els alls, el llorer i l’alga kombu i ho deixarem reposar uns 30 minuts.

3.Passat aquest temps encendrem el foc al màxim, posem l’olla i esperem fins que arrenqui el bull, un cop estigui bullint, abaixem el foc al mínim i ho deixem com a mínim 3 hores.

Al cap de dues hores ja podem posar les verdures, prèviament netejades i a trossos i deixem bullir una hora més

Un cop fet i calent el colarem i el deixarem refredar a temperatura ambient i després ja el pots posar a la nevera.

Un cop el tinguem tapat a la nevera, al cap de 8 hores ja s’haurà separat el greix del brou i quedarà a la part de dalt i amb una cullera separem l’excés de greix

HAMBURGUESES DE CARBASSÓ I PASTANAGA

 

Unes hamburgueses lleugeres, ràpides de fer, i saludables, també una manera diferent de fer les verdures, serien perfectes per a un sopar.

Les podem tenir prèviament preparades, perquè després d’unes hores de nevera queden més compactes i fer-les al moment.

 Ingredients: ( 4 hamburgueses) 

1 carbassó gran

1 pastanaga gran  o 2 pastanagues mitjanes

1 ou de mida petita

All, pebre, especies com l’orenga o altres especies al nostre gust

2 cullerades de pa ratllat i el podríem substituir per flocs de civada.

 

Preparació:

1.Netegem i ratllem el carbassó i el posem en un colador perquè el carbassó deixi anar l’aigua.

2.Netegem i ratllem la pastanaga

3.Barregem el carbassó i la pastanaga, batem l’ou i l’incorporem, junt amb el pa ratllat o els focs de civada, junt amb la sal i les altres especies.

4.Deixem reposar una estona a la nevera perquè agafin més consistència, si passat aquest temps, ho creiem necessari podríem afegir una mica més de pa ratllat o els flocs de civada.

I a continuació les fem a la planxa, primer a foc una mica més alt, després ho tapem i abaixem el foc i donem la volta.

També les podem fer al forn, les posem sobre la safata de forn amb paper antiadherent i ho enfornem a 180º, dalt i baix, i entre 10 o 15 minuts les tindrem fetes.

CREMA D'ESPINACS I PERA AMB PINYONS I PERNIL

 

Ja fa uns dies vaig veure aquesta recepta en un bloc de cuina i la vaig deixar pendent de fer-la per quan pogués tenir els seus ingredients de temporada, em va semblar curiosa la combinació dels espinacs i la pera. És una crema especial amb un toc suau i dolç. Utilitzem unes nous de macadàmia o uns anacards o un parell de cullerades soperes de farina d’ametlles com espessidors i fins i tot la podríem congelar.

El millor que podem fer és utilitzar els productes de temporada i de proximitat d’aquesta manera ajudarem a tots el pagesos del nostre entorn, que tan necessaris són per poder portar una alimentació el més saludable possible i tinguem present que si els productes són ecològics molt millor per a la nostra salut.

Ingredients: ( 4 persones)

200 gr d’espinacs

2o 3 peres depenent de la seva mida, han de ser ben madures, jo he utilitza la conference, però en podríem utilitzar qualsevol altre.

1 ceba mitjana

½ tassa de nous de macadàmia crues o d’anacards també crus

500 ml de brou d’ossos o vegetal

Sal marina, Oli d’oliva verge extra

 Per acompanyar uns pinyons i uns trossets d’un bon pernil salat.

 

Preparació:

1.Tallem el pernil a trossets i els posem en una olla amb una mica d’oli d’oliva i el deixem que estigui cruixent i el retirem per utilitzar-lo quan emplatem.

2.En aquest oli hi posem la ceba tallada a juliana i una mica de sal i a fonc baix i anar remenat fins que estigui ben tova, uns 12 minuts més o menys, hem d’anar vigilant que no se’ns cremi i quedi caramel·litzada en el seu propi suc.

3. Mentre hem de picar les nous de macadàmia fins que les fem pols i les reservem.

4.Quan la ceba ja la tenim feta i afegim els espinacs i les peres pelada i tallades a trossos, anem remenant fins que quedin reduïts els espinacs, més o menys uns 7 o 8 minuts.

5.A continuació posem el brou d’óssos o de verdures, en el meu cas en aquesta ocasió de verdures i les nous de macadàmia triturades, ho remenen i deixem que bulli uns 10 minuts.

Un cop fet ho trituraríem, hem de tenir en compte que si utilitzem la pera conference, té una textura de granet i ho hem de triturar bé per no notar-ho.

I ja només ens queda emplatar en un plat de sopa amb els pinyons i el pernil pel damunt.

SARDINES EN ESCABETX DE CÍTRICS

Els escabetxos són una manera molt tradicional de conservar els aliments i consisteixen bàsicament a coure’ls en una barreja d’oli i vinagre aromatitzada. Es poden escabetxar peixos, però també caça com conill i perdiu. Generalment enfarinem el peix i prèviament els fregim i després l'incorporem a l'escabetx. En aquesta ocasió no les fregirem i les posarem amb els cítrics i ja es couran.  

També hi podríem posar altres verdures en aquesta ocasió unes pastanagues i carbassó.

Ingredients:

1kg i mig de sardines
1/2 cabeça d’alls
1 ceba mitjana
1 fulla de llorer
1 branca de farigola
1 branca d’orenga
50ml de vinagre de poma
400ml d’oli d’oliva
100ml de suc de taronja
Pell de taronja
Sal i pebre blanc

Preparació:

Netegem les sardines, traient les escates i la tripa i ja li hem demanat a la nostra peixateria que ens ho faci.

En una cassola, va molt bé que sigui de ferro colat  posem mig dit d’oli i sofregim els alls laminats i la ceba tallada a tires fines.

Quan comença a enrossir-se la ceba i l'all, afegim les herbes aromàtiques (llorer, farigola i orenga), el vinagre de poma, el suc de taronja, la pell de la taronja tallada en juliana i l’oli restant. Ho salpebrem i ho remenem com a mínim un parell de minuts.

Afegim les sardines netes i crues i les deixem coure en el escabetx uns 10 minuts a foc baix.

Les deixem refredar les posem a la nevera si les deixem un dia o dos després estaran més bones.

Es poden acompanyar d’un amanida. 

Aquest escabetx es pot fer també amb qualsevol peix dur: orada, peix blau, peix de roca…..