LLAMINERA DE PORC AMB LLIT DE CARXOFES AL PERFUM DE GAMBES

Seguint amb les demostracions de cuina al mercat de la Plaça de Cuba de Mataró, aquest dijous anava a càrrec del Restaurant cafeteria Autod'ara, amb un plat que bé el podríem fer aquestes properes festes de Nadal. És un mar i muntanya fàcil de fer i molt bo.

Ingredients: (4 persones)

2 llamineres de porc( 600gr. aprox)

16 gambes

4 carxofes

Ceba de Figueres

All

Julivert

Brandi

Vi blanc

Brou de carn

Sal marina i pebre

Preparació:

1r.- Podríem començar preparant la salsa:

Posem la ceba picada a coure amb un raig d’oli i sal i afegim una mica d’all i julivert picat. Mentrestant, netegem les gambes i en separem els caps.

A continuació netegem les carxofes retirant les fulles seques en tallem els cors a làmines i les reservem.

 Un cop la ceba estigui una mica rossa, hi afegim els caps de les gambes, les puntes exteriors dels cors de carxofa, un raig de vi blanc, una mesura de brou de carn i ho deixem tot coure una estona més. 

També hi podríem afegir el suc de coure les llamineres 

Finalment triturem tots els ingredients i passem el puré resultant per un colador xinés.

2n.- Daurem les llamineres salpebrades amb un raig d’oli, un cop rosses, les flamegem amb una mica brandi i les introduïm al forn durant 10 minuts a uns 180º o 150º depèn del més o menys fetes que ens agradin. Un cop cuites, les retirem del forn, les tallem en medallons finets i les reservem. 

3r.-Amb les gambes pelades les saltegem en una paella

Per últim agafem les lamines de carxofa que havíem reservat, les marquem a la planxa amb una mica de sal, pebre i oli i procedim a muntar el plat.

Col·loquem els medallons de llaminera sobre el llit de carxofes, salsem i decorem amb les gambes.

A cada plat hi posaríem 4 talls i 4gambes.

Si la salsa ens quedes clara li afegim una mica de maicena dissolta amb una mica d’aigua i d’aquesta manera l’espessim.

INVOLTINO DE PESCE SPADA

De nou s’han reprès les demostracions de cuina al mercat de la Plaça de Cuba de Mataró, fruit de la col·laboració entre els restaurants del Gremi d’Hostaleria i Turisme del Maresme i les parades del mercat de la Plaça de Cuba.

Aquest dijous la demostració de cuina anava a càrrec del restaurant Caminetto de Mataró i ens ha preparat un segon plat tradicional sicilià , aquests rotllets d’emperador farcit amb ingredients saborosos amb tàperes, les olives, els tomàquets i el pa ratllat, fàcil de fer i agradable.

Ingredients: 4 persones

8 filets d’emperador

50 gr. de panses de corinti

50 gr. de pinyons

2 grans d’all

Tàperes

Olives

Alfàbrega

1 o 2 tomàquets pelats depèn de la mida

Oli , sal marina, pebre vermell dolç

200 gr de pa ratllat

Aquests rotllets d’emperador van acompanyats per una guarnició de rúcula, taronja i tomàquets xerri

Preparació: 

1r.- Prepararem la barreja per al farciment dels rotllets d’emperador. En un bol barrejarem una part del pa ratllat amb el tomàquet picat, l’all picat, les panses de corinti, els pinyons, les tàperes, les olives picades, l’alfàbrega també picada i afegirem la sal, el pebre vermell i una mica d’oli d’oliva suau, també hi podríem posar una mica de formatge ratllat parmesà o pecorino, tot ho barregem bé.

2n.- A continuació preparem l’emperador, és import que els talls siguin finets, és  important que a la peixateria ens els tallin molt fins. També podrien congelar el peix i tallar-lo amb la màquina de tallar embotits. A continuació traiem la pell amb un ganivet. Si els talls són bastant llargs els tallaríem per la meitat, per tenir 2 petits rotllos per persona.

3r.- Un cop preparat, els ompliríem amb un parell de cullerades del farcit.

4t.- Atravessem el rotllo de peix amb una broqueta, els passaríem per oli d’oliva i per pa ratllat i els posem a la planxa on els farem pels dos costats, es a dir girar-los quan estiguin daurats.

Presentem el plat amb un llit de rúcula, taronja i els tomàquets xerri oberts al damunt els rotllets amb una raig d’oli i també amb una reducció de vinagre de Mòdena.

També ho podríem fer amb filets de pit de pollastre i fets al forn i mes o menys amb uns 10 minuts a 180º els tindríem fets.

Després de preparats els hem provat, particularment provaré fer-los sense envoltar-los de pa ratllat  i fets al forn.  

ROTLLETS DE CARBASSÓ AMB VERDURES

Uns rotllets o canelons de carbassó amb verdures són fàcils de fer i els podem acompanyar amb una salsa beixamel o de “piquillos” o els podem fer freds acompanyats d’una maionesa. 

Podem posar les verdures que tinguem fins i tot unes gambetes o ara que és el temps bolets...................

Aquests rotllets, després de visitar els diferents blocs de cuina els tenia anotats i pendents de fer

Aquest cop he fet tres rotllets per persona acompanyats amb una amanida.

Ingredients:

1o 2 carbassons segons la mida

1 ceba

1 gra d’all

1 pastanaga

Oli, sal marina, orenga

Beixamel, maionesa, salsa de “piquillos”:

Preparació:

1r.- Tallar el carbassó a làmines fines ho podem fer amb un pelador o en el meu cas amb el tallador d’embotits.

2.- El carbassó sobrant el tallem a daus petits, també tallem la pastanaga si ens és més fàcil la podem ratllat, tallem petit els alls i la ceba.

3r.- A continuació ho posem en una paella amb una mica d’oli primer la ceba, els alls i la pastanaga i per últim el carbassó.

4t.- Si volem o podem lligar posant una mica farina i llet, també pot ser amb llet vegetal de soja, civada o arròs i comprovem de sal i pebre.

5è.- Ho deixem refredar una mica i mentre tant escaldem les làmines de carbassó o fetes a la planxa o al vapor.

6è.- Farcim les lamines de carbassó amb el preparat que ja teníem fet.

En el meu cas vaig acompanyar els rotllets amb una amanida i una maionesa en la qual hi vaig triturar un pebrot del “piquillo” o mig depèn de la quantitat de salsa que fem.

També hi podríem posar una mica d’oli d’alfàbrega, simplement posem en un recipient una quantitat d’oli un grapat de fulles d’alfàbrega una mica tallades i ho triturem, aquest oli a la nevera se’ns conserva varis dies.

També podríem posar-los en una safata per anar al forn amb una salsa beixamel i gratinar-ho.

PANELLETS, CASTANYES I BONIATOS

Avui dedicat a reivindicar la nostra tradició de la Castanyada, dins d’aquest mon cada cop més globalitzat s’associa cada cop més a Halloween i hem de fer un esforç per no deixar perdre la nostra Castanyada. Podem enriquir-nos amb altres tradicions, però el que no podem fer es substituir les nostres.

Quan arriba la tardor i en principi el fred retornen les festes a la vora del foc, és una festa popular de Catalunya que se celebra el dia de Tots Sants tot i que últimament s’ha desplaçat a la vigília. Com el mateix Halloween, prové d’una antiga festa ritual funerària. Consisteix amb menjar castanyes, panellets i moniatos i la beguda típica és el moscatell.

Us poso la recepta dels panellets treta d’un llibre de la Carme Ruscalleda:

Ingredients:

½ kg d’ametlles en pols

350 gr de sucre

150 ml. d’aigua mineral

1 clara d’ou

A més d’uns 200 gr de pinyons, codonyat, coco ratllat, ametlles a trossets petits..........

Preparació:

1.-  Mesclar dins una cassola prou ample el sucre i l’aigua, arrencar el bull per convertir-lo en xarop. Abocar-hi les ametlles en pols i no parar de remenar contínuament fins a fer una pasta lligada que es desprèn de les parets uns 2 minuts. 

2.- Apartar del foc i deixar refredar. Incorporar a la mescla la clara d’ou sense muntar, remenant bé. Deixar reposar la pasta unes 2 hores a la nevera. És molt pràctic fer la pasta mare la vigília.

La pasta mare permet fer totes les combinacions que se us acudeixin: els clàssics arrebossats d’avellana o de ametlla, a barrejar la pasta mare amb cafè mòlt o ratlladura de llimona o taronja.

Els de pinyó: Que hem d’anar formant boletes petites i regulars i arrebossar-los amb els pinyons. Els podem anar col·locant en una plata sobre paper per anar al forn i pintar-los pel damunt  amb el rovell d’ou, mesclat amb sis gotes d’aigua.

Fornejar a 200º , pocs minuts, només el temps de daurar els pinyons i deixar l’interior ben tendre.

Orientació uns 6 minuts de forn

Els de coco: Amassar la pasta mare amb el coco ratllat i donar la forma que vulguem.

Fornejar a 200º també molt pocs minuts

Orientació un 4 minuts de forn 

Els de Codonyat: Estirar la pasta mare amb el corró, entre dos papers de forn siliconat, aconseguir un gruix d’un cm. Tallar-la a quadrats prou grans per embolicar uns tacs de codonyat d’1 cm. X 1 cm. De mida. Tancar aquesta mena de  paquet donant-li bona forma, com un cub i arrebossar-los de sucre.

Fornejar pocs minuts just el temps de fer una crosteta i deixar l’interior inalterat.

Orientació un 5 minuts.