MIL FULL DE POMA, FOIE I SALMÓ FUMAT

 

Aquest mil full va ser la meva elecció per a la Nit de Nadal, està inspirat en una recepta del cuiner Martín Berasategui, he adaptat el plat, en lloc de la crema de ceba, he optat per un cremós de poma.

Per fer el plat més lleuger i equilibrat, s’utilitza la poma Granny Smith, que aporta un punt àcid ideal per contrastar amb la dolçor del cremós de poma i la cremositat del foie.

Ingredients

Per a 4 persones:

• 4 pomes Granny Smith (el seu punt àcid equilibra els sabors del plat)
• Foie micuit (aproximadament 200 g)
• Salmó fumat (uns 150 g)
• Cremós de poma:
• 2 pomes Golden
• 40 gr de mantega
• 1 cullerada de sucre morè o mel
• Sucre integral per caramel·litzar

Preparació

1. Preparar el cremós de poma:

1. Pela les dues pomes Golden, retira el cor i talla-les a grills.
2. Coeu la poma o pomes al forn, amb sucre morè o mel i brandi, a 180º uns 10 o 12 minuts. També ho podríem fer al microones.
3. Triturar-les amb mantega freda amb la poma calenta. Ho podem fer amb la Thermomix, per obtenir una crema fina i reservar.

2. Preparar les làmines de poma:

1. Pela les pomes Granny Smith i talla-les a rodanxes molt fines amb una mandolina o un ganivet ben esmolat.

3. Muntar el mil full:

1. Col·loca una capa de poma Granny Smith com a base.
2. Afegeix una capa de cremós de poma i, a sobre, una fina làmina de foie micuit.
3. Cobreix amb una altra capa de poma i posa-hi salmó fumat.
4. Continua alternant capes seguint l’ordre: poma, foie, poma.

. Deixar reposar a la nevera:

1. Col·loca el mil full en un plat o safata i posa-hi un pes al damunt (per exemple, una altra safata lleugerament pressionada).
2. Deixa’l reposar a la nevera durant almenys 2 hores perquè les capes s’integrin bé.

5. Acabar el plat i servir:

1. Just abans de servir, espolsa sucre integral sobre l’última capa de poma.
2. Crema el sucre amb un bufador de cuina fins que quedi daurat i caramel·litzat.

És important deixar el mil fulls a la nevera amb un pes al damunt per aconseguir una estructura més compacta i sabors més integrats.

Talla el mil fulls amb un ganivet ben esmolat per obtenir les porcions netes, pots servir amb una mica de reducció de balsàmic.

Cremar al moment de servir, caramel·litza el sucre just abans de portar el plat a taula per garantir la textura cruixent i un toc dolç.

 

RAVIOLIS DE GAMBA AMB BOLETS

 

Aquest any, per la nit de Nadal, vaig  preparar aquests raviolis de gamba amb bolets. És una recepta que fa temps vaig veure en un bloc de cuina i tenia pendent.  És una proposta ideal per ocasions especials i, tot i ser una mica laboriosa, té l'avantatge que es pot preparar amb antelació.

Així és com ho vaig fer: vaig preparar el farcit, les salses i els discs de gamba uns dies abans i ho vaig congelar tot per tenir-ho a punt. Quan va arribar el moment de servir, només vaig descongelar els ingredients, vaig muntar els raviolis i els vaig gratinar. Aquí teniu la recepta completa, adaptada per a Thermomix.

Per als raviolis:

• 12 gambes fresques
• 30 g d’oli d’oliva verge extra
• 90 g de ceba
• 70 g de xampinyons
• 40 g de bolets de temporada (shiitake, rovellons, etc.)
• 1/2 gra d’all
• 1 branca de farigola o romaní
• Sal i pebre blanc mòlt

Per a la salsa pesto:

• 100 g d’alfàbrega fresca
• 40 g de julivert
• 3 cullerades de pinyons
• 2 grans d’all petits
• 4 culleradetes de parmesà ratllat
• 40 ml d’aigua mineral
• 180 ml d’oli d’oliva verge extra

Per a la salsa de gambes:

• 20 ml d’oli d’oliva verge extra
• Caps i corals de les gambes
• 1 gra d’all
• 20 ml de brandi
• 1 culleradeta de postres de tomàquet concentrat
• 1/2 culleradeta de pebre vermell dolç
• 10 g de julivert fresc
• 1 fulla de llorer
• 1 branca de farigola
• 300 ml de fumet de peix
• 5 o 10 gr de mantega per lligar

 

Preparació:

1. Preparar els cossos de les gambes:

• Pela les gambes i reserva les closques i els caps per a la salsa. Retira el fil intestinal amb un escuradents.
• Entre dues làmines de paper film, aixafa suaument cada cos de gamba amb un corró per formar discos fins. Congela lleugerament (uns 15 minuts) perquè sigui més fàcil manipular-los després.

 

2. Preparar el farcit de bolets amb Thermomix:

• Posa al vas l’oli d’oliva, la ceba tallada a quarts i l’all. Trosseja 5 segons a velocitat 5. Sofregeix 5 minuts, 120 °C, velocitat cullera.
• Afegeix els xampinyons i els bolets tallats a trossos petits, la farigola o el romaní, la sal i el pebre. Cuina 10 minuts, 120 °C, velocitat cullera, sense posar el cubilet perquè s’evapori l’aigua.
• Tritura 10 segons a velocitat 5 i reserva el farcit en una mànega pastissera. Congela si ho prepares amb antelació.

 

3. Preparar la salsa pesto amb Thermomix:

• Escalda les fulles d’alfàbrega durant 30 segons en aigua bullent i refreda-les ràpidament en aigua amb gel.
• Posa tots els ingredients del pesto al vas excepte l’oli d’oliva. Tritura 20 segons a velocitat 7.
• Afegeix l’oli a poc a poc mentre emulsiones 1 minut a velocitat 4. Reserva la salsa en fred o congela-la si cal.

 

4. Preparar la salsa de gambes amb Thermomix:

• Posa al vas l’oli i escalfa 3 minuts, 120 °C, velocitat cullera.
• Afegeix les closques i els caps de les gambes. Sofregeix 5 minuts, 120 °C, velocitat cullera.
• Incorpora l’all i el brandi. Programa 2 minuts, 120 °C, velocitat 1, sense el cubilet per reduir l’alcohol.
• Afegeix el tomàquet concentrat, el pebre vermell, el julivert, el llorer, la farigola i el fumet de peix. Cuina 10 minuts, 100 °C, velocitat 1.
• Tritura progressivament fins a velocitat 10 durant 1 minut i cola la salsa amb un colador fi. Si cal, redueix-la una mica més al foc i lliga-la amb una mica de mantega. Congela si ho prepares amb antelació.

 

5. Muntatge dels raviolis:

• Retira les gambes del congelador i col·loca un disc de gamba sobre una superfície plana. Posa una culleradeta del farcit al centre i cobreix amb un altre disc de gamba.
• Tanca el ravioli pressionant suaument les vores amb un ganivet o amb un motlle rodó per segellar-lo bé. Si ho prepares amb antelació, congela els raviolis en una safata folrada amb paper de forn.

 

6. Cocció i presentació:

• Descongela els raviolis, les salses i el farcit unes hores abans de servir.
• Unta una safata amb una mica d’oli i col·loca-hi els raviolis. Gratina’ls al forn a 120 °C durant 1-2 minuts, només perquè es coguin lleugerament.
• Al plat de presentació, posa una base de salsa de gambes i unes gotes de salsa pesto. Col·loca els raviolis al damunt, pinta’ls amb oli d’oliva i decora amb flor comestible o cibulet picat.

La recepta amb 12 gambés grans és per fer 6 raviolis, depèn de la mida de la gamba necessitaràs més o menys quantitat de gambés. En el meu vaig fer els raviolis una mica més grans i en aquesta ocasió ho vaig fer amb gambes blanques.

 

És una bona recepta per a un dia especial, com la Nit de Nadal o de Cap d’Any.